Calidad externa del huevo: factores relacionados al color de cáscara
Escribe: 
1. PhD. Elías Salvador Tasayco
[Profesor investigador y consultor nacional & internacional en Nutrición Avícola] 
2. Thalía Tarazona
[FMVZ-UNICA-Perú] 

El color de cáscara de huevo marrón de gallinas comerciales, depende de una serie de factores. La nutrición y alimentación son factores importantes. La calidad de ingredientes y aporte nutricional es la base para diseñar las dietas y el manejo de los desafíos para reducir el impacto del estrés. El propósito es mejorar esta característica de calidad en beneficio del consumidor cada vez más exigente y que debemos valorar.

Introducción

La pérdida de color de la cáscara de huevo ocurre naturalmente a medida que las gallinas envejecen, pero puede ocurrir en gallinas más jóvenes, siendo los de sistemas de producción al aire libre implicados como de mayor riesgo (Roberts and Scott, 2016).

El color de la cáscara del huevo es una medida importante de la calidad del huevo en gallinas ponedoras de huevos marrones, porque los consumidores tienen bajas preferencias en los huevos de color marrón claro y pálido. La alteración de la coloración de la cáscara del huevo en los huevos marrones a menudo se asocia con un aumento de la edad, el estrés y las enfermedades respiratorias (Samiullah et al., 2015). Por lo tanto, se requieren prácticas de manejo apropiadas para reducir el estrés y mejorar la salud de las gallinas ponedoras para prevenir la producción de un color de cáscara de huevo pobre a medida que las gallinas envejecen. Además, se deben desarrollar e implementar varias estrategias nutricionales para aumentar la coloración de la cáscara del huevo marrón, ya que los regímenes dietéticos pueden ser más fáciles de adaptar en una circunstancia práctica (Pitargue et al., 2017).

Color de cáscara y consumidor

La calidad de huevo se define como la suma de las características de un determinado alimento que influye en la aceptabilidad o preferencia de ese alimento por parte del consumidor (Kramer, 1951). En base a esta definición, la calidad del huevo significará diferentes cosas para diferentes personas y que la percepción de la calidad por parte del consumidor es probable que varíe según el uso previsto del huevo y sus propias preferencias (Gerber, 2006). Stadelman (1977) definió la calidad del huevo como característica importante para los consumidores. La calidad del huevo es un factor que contribuye al mejor precio económico de los huevos fértiles y de mesa (Hanusova et al., 2015). Entre las muchas características de calidad, los factores externos, son importantes para la aceptación de los huevos con cáscara (Song et al., 2000; Adeogun y Amole, 2004; Dudusola, 2010). Es un factor importante de la demanda del mercado y está estrechamente asociado a las actitudes de los consumidores. El consumidor percibe la calidad del huevo según su criterio personal subjetivo, y uno de ellos es el color puro y uniforme de los huevos. Es por eso que, los huevos pálidos o con pigmentación irregular a menudo pueden ser rechazados por los consumidores (Cavero et al., 2012). La razón principal que incita al cliente a seleccionar un color especial depende de las preferencias del cliente (Liu and Cheng, 2010). El color de la cáscara de los huevos marrones es un aspecto de calidad para los consumidores (Mertens et al., 2010) y siempre ha recibido más atención del consumidor de la que merece (Hanusova et al., 2015).

La calidad del huevo se compone de las características de un huevo que afectan su aceptabilidad por parte de los consumidores, por lo tanto, es importante que se preste atención a los problemas de conservación y comercialización de los huevos para mantener la calidad (Hanusova et al., 2015). Mejorar el color de los huevos ha sido durante mucho tiempo de interés comercial y de exhibición (Wilson, 2017). La coloración marrón de la cáscara es un importante parámetro de calidad de la cáscara y tiene una influencia positiva en las preferencias del consumidor (Samiullah et al., 2015) y es un importante parámetro de calidad económica (Lang y Well, 1987; Wei y Bitgood, 1990).

Hay la percepción que las gallinas de crianza libre proporcionan huevos de calidad superior (Wang et al., 2009), sin embargo mantener el color del huevo en este tipo de crianza es más difícil que en las gallinas criadas en jaula (Samiullah y Roberts, 2013).

Estructura de la cáscara de huevo

La cáscara del huevo es una estructura mineralizada delgada que se forma en el medio acelular de la glándula de la cáscara durante un período de tiempo de aproximadamente 18 horas. La calidad de una cáscara de huevo se mide en términos de resistencia y grosor de la cáscara. Una cáscara de huevo más fuerte protege el contenido interno del deterioro microbiano y el impacto del transporte.

Las tres capas principales de la cáscara del huevo son la capa mamilar, la capa de empalizada y la cutícula (Samiullah et al., 2016). La capa mamilar comprende aproximadamente de un tercio a un quinto del espesor total de la cubierta (Hodges, 1974). Se compone de numerosos botones cónicos irregulares, las mamilas, cuyos ápices están incrustados en la membrana de la capa externa y cuyas bases irregulares se fusionan para formar la base de la capa empalizada (Fernández y otros, 2003; Rose y Hincke, 2009). La formación de la capa mamilar de la cáscara del huevo ocurre una vez que los cristales de calcita comienzan a depositarse sobre las membranas de la cáscara externa en la parte distal del istmo y la glándula de la cáscara del oviducto (Parsons, 1982; Arias et al., 1993; Nys et al., 2004).

La capa mamilar adquiere estructuras en forma de cono con características especiales que afectan su espesor, resistencia y unión a las membranas de la cáscara (Nys et al., 1999).

La capa mamilar contribuye a la resistencia general de la cáscara (Samiullah et al., 2016). La cutícula es una capa proteica que se sintetiza en la glándula de la cáscara durante un período de 1.5 a 2.0 horas antes de la oviposición (Hincke et al., 2011). La cutícula del huevo actúa como un controlador de intercambio gaseoso y una primera línea de defensa contra la penetración microbiana. Siempre hay una variación natural en la cantidad de cutícula presente en la cáscara del huevo y su grosor se ve afectado por diversos factores, como la raza de gallina, la línea genética, la edad, el sistema de producción y el manejo (Solomon et al., 1994; Messens et al., 2005; Samiullah et al., 2014).

La formación de cáscara de huevo en gallinas domésticas toma una proporción importante del tiempo (18 h) durante un solo ciclo de formación de huevo (24 h). En la glándula de la cáscara, la deposición de calcita sobre las membranas de la cáscara suele ser lenta durante las primeras 3-4 horas, luego aumenta rápidamente y se vuelve lineal hasta la oviposición (Talbot y Tyler, 1974).

Pigmentación de la cáscara

El color de una cáscara de huevo en gallinas ponedoras comerciales se determina principalmente por el genotipo de la gallina. A medida que las gallinas envejecen, el color marrón de la cáscara del huevo se deteriora.

La deposición de pigmento se produce en muy poca medida a lo largo de la formación de la cáscara. Un estudio demostró (y esto se ha confirmado repetidamente en experimentos posteriores) que la mayor parte del pigmento de la cáscara (protoporfirina) se deposita en las capas calcáreas externas de la cáscara del huevo y una cantidad menor se deposita en la cutícula (Roberts and Scott, 2016). Investigaciones anteriores sugerían que la mayor parte de la protoporfirina se encontraba en la cutícula (Schwartz et al., 1975; Nys, 1991; Sparks, 1994; Miksik et al., 2007; Nys and Guyot, 2011).

Sin embargo, estudios más recientes indican que la mayor parte de la protoporfirina está contenida en las capas externas de la cáscara de huevo propiamente dicha (Samiullah y Roberts, 2013).

Estos hallazgos sugieren que los estudios centrados en el mantenimiento del color de la cáscara en los huevos con cáscara marrón deben considerar la etapa de formación del huevo en la cual la reducción en la deposición de pigmento está ocurriendo (Samiullah and Roberts, 2013).

Los pigmentos principales presentes en las cáscaras de los huevos de aves son protoporfirina-IX (PP IX), biliverdina-IX y su quelato de zinc. Biliverdina, un pigmento verde, es un subproducto del metabolismo de la hemoglobina y eventualmente mostrará un color azul o verde en la cáscara del huevo.

Las PP IX, en contraste con la biliverdina, son un precursor inmediato de la molécula del hemo, que da a las cáscaras de los huevos un color rojizo o marrón. Se especula que los pigmentos de la cáscara del huevo se derivan de la desintegración de los eritrocitos en la capa mucosa de la glándula de la cáscara. La sangre y la glándula de la cáscara se consideran sitios de biosíntesis de porfirinas de la cáscara (Liu and Cheng, 2010).

Los tejidos uterinos producen el doble de porfirina a partir del ácido delta-aminolevulénico en comparación con el tejido hepático in vitro (Polin, 1957). Investigaciones posteriores realizaron experimentos con gallinas de cáscara de huevo marrón (BrSH) sugirieron que la protoporfirina de cáscara de huevo se sintetiza primero en la glándula de la cáscara, luego se secreta y se deposita en las cáscaras de huevo (Baird et al., 1975). La glándula de la cáscara que secreta la capa cuticular se considera el destino final del transporte de pigmento (Solomon, 2002). Las porfirinas probablemente se sintetizan de novo en las células donde ocurre el proceso.

Durante el proceso de formación de cáscara de huevo en ponedoras de huevo marrón, las células epiteliales que recubren la superficie de la glándula de la cáscara sintetizan y acumulan pigmentos, como biliverdina-IX, su quelato de zinc y PP IX (Butcher y Miles, 2003). En las últimas tres a cuatro horas de formación de la cáscara, estos pigmentos se transfieren a la cutícula viscosa, rica en proteínas.

La cantidad de pigmento en la cutícula determina el color del huevo (Butcher and Miles, 2003). Cuando la cutícula se deposita en la cáscara del huevo al mismo tiempo que la deposición de la cáscara alcanza una “meseta” (aproximadamente 90 minutos antes de la oviposición), la distribución del pigmento no es uniforme en toda la cáscara, con muy poco pigmento contenido en la cáscara (Butcher and Miles, 2003).

En aves, los depósitos del pigmento PP IX están localizados principalmente en las células epiteliales externas dentro de la glándula de la cáscara (Poole, 1967). Se ha encontrado que algunas hormonas estimulan la producción de pigmento, entre ellas estrógeno, progesterona y prostaglandinas, aunque se está trabajando para detectar la ubicación exacta de la síntesis de pigmento en las ponedoras de huevos domésticos (Soh et al., 1993; Soh y Koga, 1994).

El color del huevo se considera una protección contra la radiación solar dañina (Lahti, 2008), refuerzo de la estructura de la cáscara del huevo (Gosler et al., 2005) y protección térmica de los embriones en desarrollo (Bakken et al. 1978). El pigmento de la cáscara de huevo tiene propiedades antimicrobianas, en particular contra las bacterias gram positivas (Ishikawa et al., 2010).

Medición del color de cáscara

Un método científico tradicional es usar un medidor de reflectividad para medir la intensidad del color de la cáscara. La reflectividad de la cáscara, expresada en porcentaje, es la cantidad de luz que se refleja desde la superficie de un huevo. Es una indicación de la claridad del color de la cáscara: cuanto mayor sea el valor, más claro será el color de la cáscara del huevo y viceversa. Este método consume menos tiempo; sin embargo, no es tan preciso como otros métodos para medir el color de la cáscara. La razón podría ser que el medidor de reflectividad toma solo una lectura al apuntar a una pequeña área de superficie circular (1 cm) de la cáscara del huevo (Samiullah et al., 2015).

La espectrofotometría se emplea para obtener resultados más precisos, y mide un valor entre 0 y 100, donde 0 corresponde a color negro y 100 a color blanco. Se analiza un área mucho más grande de la cáscara, que proporciona datos más uniformes sobre la muestra (Wilson, 2017). Es el método más utilizado para la cuantificación del color de la cáscara de huevo. Una de las versiones recientes del espectrofotómetro es el espectrofotómetro de mano Konica Minolta (CM-2600d) que funciona en el sistema de espacio de color L *a *b donde *L tiene un máximo de 100 (blanco) y un mínimo de 0 (negro) y es el componente importante para medir simplemente la cromaticidad de la cáscara. Para *a, el verde es hacia el extremo negativo de la escala y el rojo hacia el extremo positivo. Para *b, el azul es hacia el extremo negativo y el amarillo hacia el extremo positivo de la escala (Roberts et al., 2013). El valor promedio aparece en la pantalla y se lee como SCI L ¨*a *b y SCE L *a *b. El SCI (componente especular incluido) y SCE (componente especular excluido) son muy similares entre sí, y generalmente los valores SCI se utilizan para la interpretación. Cuanto menor sea el valor *L en la escala, más oscuro será el color de la superficie de la cubierta y viceversa (Samiullah et al., 2015).

Factores que afectan el color de la cáscara

Hay varios factores, como el estrés, la edad, los agentes quimioterapéuticos, las enfermedades y los factores ambientales, que son responsables

de disminuir la intensidad o la pérdida casi total del color de la cáscara del huevo (Liu and Cheng, 2010).

Factores genéticos: la línea genética puede afectar el color de la cáscara del huevo (Solomon, 1987). Se ha investigado la herencia del color de la cáscara (Baker, 1960). El color de la cáscara es seleccionado activamente por las compañías de reproducción (Cavero et al., 2012).

Estrés: un factor que ha recibido atención de la investigación es el estrés (Hughes y Black, 1975). Los factores estresantes en las aves, como la alta densidad de la jaula, el manejo, los ruidos fuertes y otros, pueden provocar la liberación de hormonas del estrés, especialmente la epinefrina. Esta hormona, cuando se libera en la sangre, es responsable de causar un retraso en la oviposición y el cese de la formación de la cutícula de la glándula de la cascara. Los factores estresantes resultan en el nerviosismo y el shock de la gallina, y pueden causar cáscaras de huevo pálidas. La palidez es a menudo el resultado de carbonato de calcio amorfo depositado sobre una cutícula completamente formada preexistente o de una cutícula incompleta causada por la detención prematura de la formación de la cutícula (Sykes, 1959; Solomon et al., 1987).

Los efectos ambientales que se producen en las últimas tres a cuatro horas de deposición rápida de la cutícula probablemente determinarán el resultado de la calidad y el color de la cáscara (Hughes et al., 1986). Uno de los factores estresantes más comunes que causan la pérdida de pigmento de la cáscara del huevo es el miedo.

Si un ave tiene miedo, hay una liberación acompañante de epinefrina que prepara al animal para «luchar o huir». De hecho, la relación entre el estrés y la producción de huevos pálidos por las gallinas ponedoras es tan estrecha que los investigadores han sugerido que la pérdida del pigmento de la cáscara puede proporcionar una base para un método no invasivo de evaluación del estrés en las gallinas (Butcher y Miles, 1995). El cambio en el pigmento de la cáscara se ha utilizado como una herramienta de evaluación del estrés y la enfermedad en aves ponedoras (Martínez de la Puente, et al., 2007; Moreno y Osorno, 2003; Mertens et al., 2010).

Edad de las aves: se ha demostrado que la edad de las aves afecta el color de la cáscara (Lang and Wells, 1987; Mills et al., 1991; Odabasi et al., 2007). A medida que aumenta la edad de las aves, el color de la cáscara disminuye en las ponedoras de huevo marrón. Esto puede deberse a la disminución de la producción de pigmento o al aumento del área de superficie sobre la cual se distribuye el pigmento disponible (Butcher and Miles, 2003). Una disminución en el color de la cáscara al aumentar la edad de las parvadas se ve afectada por el aumento en el tamaño de los huevos de las aves más viejas. La sugerencia es que una cantidad similar de pigmento está disponible para un huevo de mayor tamaño, por lo que hay menos pigmento por unidad de área de superficie de la cáscara del huevo (Odabasi et al., 2007).

Período de puesta u hora del día: algunos investigadores informan una relación entre el color de la cáscara del huevo y el orden de colocación de los huevos en un período de puesta, y el color se aclara a medida que se ponen más huevos en un período de puesta (Morales et al., 2011). Campo et al. (2007) (Morales et al., 2011). Campo et al. (2007) han vinculado la variación en el color de la cáscara como dependiente del tiempo y mencionaron que los huevos que se pusieron en la tarde eran más blancos o estaban teñidos en comparación con los huevos que se pusieron en la mañana. Samiullah and Roberts (2015) igualmente encontraron que los huevos que se ponen temprano en la mañana tienen un color más oscuro que los puestos más tarde.

Enfermedades: pueden causar un color de cáscara más claro y el ejemplo más conocido es el virus de la bronquitis infecciosa (IBV) (Cook, 1986). Chousalkar y Roberts (2009) informaron una reducción en el color de la cáscara cuando las aves que no habían estado expuestas al IBV fueron desafiadas con dos cepas de IBV diferentes (T y N1 / 88). Sin embargo, una gama de otras enfermedades puede afectar el color de la cáscara. Las enfermedades virales, como la enfermedad de Newcastle y la bronquitis infecciosa, afectan la producción de huevos en aves de corral (Cook, 1986; McCartney, 1989). Estos virus tienen una afinidad específica por las membranas mucosas de las vías respiratorias y reproductivas.

Debido a que los virus infectan y dañan el tracto reproductivo directamente, los signos de la enfermedad también se manifiestan directamente en el huevo. Por lo tanto, el número total de huevos disminuye, las cáscaras se vuelven más delgadas y anormalmente pálidas y tienen un contorno irregular (Liu and Cheng, 2010). Algunas cepas de IBV tuvieron un mayor efecto sobre el color de la cáscara, ya que la cepa T salvaje tenía el efecto más grave, seguida de la cepa salvaje N1 / 88, y las cepas de vacuna Vic S y A3 tuvieron efectos relativamente leves (Roberts and Scott, 2016).

En las gallinas ponedoras de huevos de color marrón, el virus de la bronquitis infecciosa (IBV) es uno de los factores responsables del deterioro de la cáscara de huevo y la producción de un color de cáscara más claro (Chousalkar y Roberts, 2009). Ningún factor, especialmente la bronquitis infecciosa, debe diagnosticarse como la causa de la reducción de la pigmentación de las cáscaras de los huevos hasta que se hayan considerado todos los posibles diferenciales que pueden afectar la pigmentación (Butcher and Milles 1995).

Medicamentos: una rápida disminución de la pigmentación de la cubierta es común después de la ingestión de ciertos medicamentos, como las sulfonamidas (Cooke, 1978). Alimentar a las gallinas con nicarbazina a una dosis de 5 mg / día, dio lugar a la producción de huevos pálidos dentro de las 24 horas (Schwartz et al., 1975).

Las dosis más altas de coccidiostático nicarbazina llevan a la despigmentación completa de la cutícula de la cáscara del huevo (Langs and Wells, 1987). El color de la cáscara se redujo significativamente y esto se asoció con la inhibición de la expresión del gen ALAS que regula la producción de la enzima ácido 5-aminolevulínico sintasa, que conduce a la síntesis del ácido 5-aminolevulínico. El ácido 5-aminolevulínico es un componente importante de la ruta biosintética para el pigmento marrón de la cáscara del huevo, la PP IX (Roberts and Scott, 2016). La clortetraciclina (600 – 800 ppm) también puede producir cáscaras de huevo amarillas (Beyer, 2005; H).

Otros productos químicos: la exposición al vanadio tiene efectos negativos sobre el color de la cáscara, que pueden superarse, al menos en parte, mediante la administración de vitamina C (Odabasi et al., 2006). Las aves alimentadas con cebada, que habían sido tratadas con el fungicida organomercurio metil mercurio diciandiamida, produjeron huevos que no tenían una capa cuticular (Board and Halls, 1973; Board, 1974) y, por lo tanto, tenían un color de cáscara más claro.

Luz del sol: la exposición a la luz solar (quizá a través de los efectos en la síntesis de vitamina D) afecta el color de la cáscara (Ryan, 2007). Sin embargo, esta causa sospechosa de cáscaras de huevo más pálidas no parece haber sido verificada experimentalmente. Aunque un metabolito de la vitamina D tiene el potencial de reducir el color de la cáscara en las gallinas ponedoras de huevos, la magnitud de esta reducción es pequeña y es poco probable que explique las pérdidas de color de la cáscara. El aumento de la vitamina D, por encima del nivel normalmente recomendado en las dietas de ponedoras, no tuvo un efecto importante en el color de la cáscara (Roberts and Scott, 2016).

Parásitos: la presencia de parásitos internos y/o externos, da como resultado un color de cáscara más claro. De Coster et al. (2012) reportan un efecto de las altas cargas de parásitos (pulgas de gallina) en la reducción del color de la cáscara en un ave paseriforme. Una situación similar puede surgir en las gallinas ponedoras y puede explicar los problemas con el color de la cáscara más clara que se observa.

Altas temperaturas (estrés térmico): el estrés por calor da como resultado un color de cáscara más claro (Tangkere et al., 2001).

Sistema de crianza: un estudio en Australia, que comprendió tres sistemas de producción (jaula, granero y aire libre), los hallazgos generales fueron que los huevos en jaula tenían el color marrón más oscuro y contenían los niveles más altos del pigmento de cáscara marrón, la PPIX que los otros dos sistemas de producción (Roberts and Scott, 2016).

Color de cáscara y calidad de huevo

Uno de los primeros estudios indicó que los huevos marrones más oscuros tenían una calidad de cáscara más alta que los huevos marrones más claros (Godfrey, 1949).

El color de la cáscara del huevo se ha relacionado con los parámetros de calidad del huevo (Curtis et al., 1985; Jones et al., 2010) y puede estar relacionado con la ultraestructura de la cáscara (Richards and Deeming, 2001). Se puede utilizar el color de la cáscara para evaluar ciertos parámetros de calidad de la cáscara, como la resistencia de la cáscara, el peso de la cáscara, el espesor de la cáscara y la ultraestructura de la cáscara (Yang et al., 2009).

Otros investigadores como Ingram et al. (2008) mencionan que el color de la cáscara del huevo está significativamente relacionado con la calidad de la cáscara, pero no es tan preciso como la densidad (gravedad específica) o el grosor de la cáscara.

Estudios anteriores encontraron que los coeficientes de correlación entre el color de la cáscara de huevo y la resistencia de la cáscara de huevo fue de 0.393, entre el color de la cáscara de huevo y el espesor de la cáscara de huevo fue de 0.372 (Liu y Cheng, 2010). Briggs y Teulings (1974) encontraron una relación positiva entre el color de la cáscara del huevo y la resistencia a la rotura. Yang et al. (2009) encontraron una relación negativa entre el color de la cáscara y la resistencia a la rotura, el peso de la cáscara y el grosor de la cáscara.

Un color marrón oscuro de la cáscara del huevo se ha relacionado con una mayor gravedad específica de la cáscara del huevo, que es un indicador de la calidad de la cáscara (Joseph et al., 1999). El color marrón de la cáscara del huevo se ha correlacionado positivamente con algunas características de la cáscara, como la resistencia de la cáscara y la incubabilidad (Sekeroglu y Duman, 2011), mientras que la calidad interna del huevo no tiene correlación con el color de la cáscara (Yang et al., 2009). Además, se ha sugerido que algunos parámetros de calidad de la cáscara, como la resistencia de la cáscara, el peso de la cáscara, el grosor de la cáscara y la ultraestructura de la cáscara pueden evaluarse mediante el color de la cáscara debido a las correlaciones significativas entre el indicador de calidad de la cáscara y el color de la cáscara (Schreiweis et al., 2006 ; Yang et al., 2009); sin embargo, otros han proporcionado evidencia conflictiva (Joseph et al., 1999; Richards and Deeming, 2001), y por lo tanto el color de la cáscara no se puede aplicar de manera confiable como una herramienta de evaluación de la calidad (Samiullah et al., 2015).

La determinación del color de la cáscara del huevo puede ser un indicador que se puede usar para la detección temprana de estados de estrés o enfermedades que surgen antes de que surjan problemas graves de calidad y salud (Mertens et al., 2010). Ishikawa et al. (2010) informaron que el desarrollo de bacterias en la superficie de la cáscara es menor en los huevos con cáscaras más oscuras.

El color de la cáscara del huevo posiblemente podría usarse junto con la gravedad específica para proporcionar un estimador más preciso de la calidad de la cáscara del huevo. No podemos concluir que solo el color de la cáscara de huevo sería un estimador suficiente de la calidad de la cáscara de huevo (Liu and Cheng, 2010).

Calcio y color de cáscara de huevo

No se ha demostrado que la alimentación de niveles de calcio por encima del requerimiento del ave para la producción mejore la calidad de la cascara (Kershavarz y Nakajima, 1993). Wideman y Lent (1991) también reportaron que los niveles altos de calcio pueden causar daño renal latente, lo que tiene un impacto a largo plazo en la supervivencia de las aves.

Los minerales tienen fuertes interacciones. Las interacciones entre el Fe complementario y otros minerales, como Ca, P, Cu, Zn y Mg pueden haber influido en la resistencia de la cáscara del huevo (Park et al., 2004) El aumento de Ca y P en la dieta disminuyó el número de hemoglobina, hematocrito y glóbulos rojos (Waddell and Sell, 1964). La provisión de partículas de calcio gruesas tuvo poco efecto sobre el color de la cáscara (Roberts and Scott, 2016).

Experimentos y estrategias

Seo et al. (2010) encontraron que los niveles crecientes de hierro (proteinado) en las dietas mejoraron el color de la cáscara de los huevos de las gallinas ponedoras de color marrón y especularon que esta mejora podría deberse al aumento de las tasas de recambio de eritrocitos. La suplementación con ácido δ-aminolevulínico, que es una molécula precursora para la síntesis de PP IX en el cuerpo, mejora el color de la cáscara de huevo de las gallinas ponedoras de huevo marrón, posiblemente debido al suministro creciente de precursores de PP IX (Wang et al., 2009). La suplementación con Fe (SP) del orden de 100 ppm aumentaba significativamente la intensidad del pigmento marrón en las cáscaras de huevo (Seo et al., 2010). Park et al. (2004) y Paik et al. (2009), también reportan que el aumento de los niveles de Fe condujo a un aumento proporcional en la formación y degradación de eritrocitos. Los eritrocitos sintetizan porfirina, esto acompañó con una mayor intensidad en la pigmentación de las cáscaras de los huevos.

La harina de sangre (HS), es un subproducto de la industria de procesamiento de animales, contiene altas cantidades de Fe y PP IX. Un estudio encontró que la suplementación de la dieta con harina de sangre en dosis de 0.5 a 1% afectó negativamente el color de la yema de huevo y la pigmentación de las cáscaras de huevo en gallinas ponedoras de color marrón (Pitargue et al., 2017). Esta alteración de la coloración de la cáscara del huevo fue inesperada y difícil de explicar porque ningún experimento anterior reportó sobre el efecto negativo de la HS en la coloración de la cáscara de huevo, sin embargo, puede estar relacionado con una ingesta muy alta de Fe de la HS en las dietas que puede acelerar el estrés oxidativo (Stohs and Bagchi, 1995; Andersen et al., 1993), que se sabe disminuye la coloración marrón de las cáscaras de huevo (Samiullah and Roberts, 2015). Se requiere investigación adicional para encontrar razones fisiológicas por las cuales la HS en la dieta disminuye la coloración de la cáscara de huevo marrón. Salvador et al. (2017), utilizando harina de fuente de proteína animal, encontraron una mejora del score de pigmentación del color de cáscara de huevo.

Park et al. (2004), encontraron que la suplementación con una fuente de Fe mejora significativamente la resistencia de la cáscara del huevo y el color de la cáscara, se utilizó un abanico de color para medir el color de la cáscara de huevo (Color Fan de Samyang Feed Co.Ltd., Corea), encontrando un score de color de cáscara de 10.6 para la dieta con Fe y 8.1 para el control) en gallinas ponedoras de huevos marrón de 30 semanas de edad. Hooge (2007) reporta que ciertos probióticos mejoraron el color de la cáscara en las gallinas que ponen huevos de cáscara marrón. La alimentación suplementada con Bacillus subtilis a gallinas Lohman Brown de 63 semanas de edad, mejoró la intensidad del color marrón en las siguientes dos semanas de producción.

El modo de acción de Bacillus subtilis no está claro y necesita más investigación; sin embargo, un posible mecanismo de acción podría deberse a residuos de aminoácidos tales como His183 y Glu264 en la ferrochelatasa de Bacillus subtilis que facilita la inserción del ion metálico en la PPIX (Hansson et al., 2007). Algunos elementos, como Fe, Cu, Mn y Zn, funcionan como portadores quelantes en la posición central de las moléculas de porfirina (Solomon, 1987).

Los metales pesados influyen sobre el color de cáscara. El vanadio se encuentra generalmente en alimentos comerciales para aves de corral a niveles de inclusión muy bajos (Miles y Henry, 2004). El vanadio en los alimentos para aves tiene un efecto perjudicial sobre el color de la cáscara (Sutly et al., 2001), que se puede superar con la alimentación de vitamina C en varios niveles, dependiendo del nivel de vanadio en el alimento (Odabasi et al., 2006).

El mecanismo exacto de la toxicosis por vanadio no está claro. Se debe asegurar si nuestros ingredientes utilizados tienen valores por debajo de los límites permisibles de metales pesados en general.

El alimento tiene algún efecto sobre las características de la cáscara del huevo, con componentes individuales que contribuyen más o menos; sin embargo, el color y las características físicas de las cáscaras de los huevos también están enraizados en los factores genéticos de las especies, razas e individuos (Wilson, 2017).

La sugerencia de que la pérdida del color de la cáscara en las gallinas ponedoras de distribución libre podría deberse a niveles elevados de vitamina D se probó en un estudio que encontró que la vitamina D no tuvo un efecto significativo sobre el color de la cáscara (Roberts et al., 2014). Las hormonas y otros factores, como el contenido mineral en la glándula de la cáscara, son responsables del cese de la deposición de la cutícula, lo que afecta la incorporación del pigmento. De hecho, se han identificado varios factores, que cuando se combinan tienen una influencia significativa en la concentración de pigmento en la capa de la cutícula, especialmente la dieta y la ingesta de minerales (Nys et al., 1991).

Rodriguez y Salvador (2017), evaluaron el efecto del extracto de Minthostachys mollis (pulegona, 55,2% y trans-mentona, 31,5%) en la dieta sobre la calidad de huevo de gallinas de postura Hy Line Brown de última fase de producción, con antecedentes de alta incidencia de huevos con cáscara de color pálido, encontraron que los huevos provenientes de gallinas que consumieron la dieta con el extracto obtuvieron un mayor score (6.83) comparado al testigo sin extracto (5.95) medido con un abanico de color con escala de 1 a 10 de menor a mayor intensidad de color.

Salvador et al. (2017) diseñaron una prueba sencilla colocando gallinas de postura Novogen Brown de última fase de producción en casilleros individuales por un período de varias semanas, alimentados con una única dieta basal de acuerdo a sus requerimiento y se determinó el score de color de cáscara diariamente utilizando un abanico de color con escala de 1 a 10 de menor a mayor intensidad y se logró estandarizar sus valores promedios de cada gallina, encontrando que una misma gallina mantenía su valor en el tiempo del período utilizado con leves cambios insignificantes, sin embargo cuando estas gallinas fueron sometidos a estrés, se encontró que los valores del score de color fueron reducidos significativamente y pasado este estrés recuperaban a su valor normal, lo que nos indica que el estrés juega un rol clave en la presentación de problemas de color de cáscara.

Recientemente, Salvador y Tarazona (2019) evaluaron el efecto de un aditivo comercial en la dieta sobre la calidad de huevo de gallinas de postura comercial de la línea Lohmann de 38 semanas de edad, encontrando una mejora a favor del grupo que consumió la dieta con el aditivo que logro un score de 8.50, mientras el grupo testigo obtuvo un score de 7.55 del color de cáscara de huevo medido con un abanico con escala de 1 a 10. Finalmente, Salvador y Tarazona (2019) compararon el color de cáscara de huevo de dos líneas genéticas comerciales de 38 semanas de edad que consumían la misma dieta y misma condiciones de crianza, encontrando que la línea 1 logró un score de 7.32 y la segunda línea genética 7.40, es decir fueron similares. Se ha demostrado que diversos factores afectan la estructura y color de la cáscara. Nuestra comprensión al respecto se está desarrollando continuamente, Sin embargo, el huevo aviar aún no ha revelado todos sus secretos (Wilson, 2017). Actualmente continuamos desarrollando diversas pruebas con buenos resultados, como uso de aditivos, fitogénicos, aceites, ingredientes y otras estrategias que permitan mejorar el color de cáscara de huevo.

Conclusiones e implicancias

La PP IX es el pigmento responsable del color de cáscara de huevo, se sintetiza en la glándula de la cáscara, pero el mecanismo de síntesis no se entiende completamente. Falta más investigación para precisar la vía metabólica de la PP IX en la glándula de la cáscara, así como descifrar los genes comprometidos en la intensidad de la pigmentación.

La intensidad y la uniformidad de la deposición del color de la cáscara se ven afectadas por múltiples factores. Factores de la dieta y agua influyen sobre la síntesis de la PP IX, modificando el color de cáscara, por lo que la nutrición de la gallina es un factor principal y debe ser gestionada eficientemente. Existen diversas estrategias nutricionales y planes de alimentación que mejoran el color de la cáscara de huevo.

Un manejo adecuado en todo el proceso de producción permite reducir el impacto del estrés y reducir sus efectos negativos sobre color de cáscara. La edad del ave, el uso de ciertos medicamentos, estado sanitario, entre otros también pueden afectar la intensidad de la pigmentación. Hay algunas correlaciones positivas entre el color de cáscara del huevo con algunas características de calidad del huevo.

La calidad del huevo, especialmente el color de cáscara, afectan su aceptabilidad por parte de los consumidores y debe prestarse mucha atención para mejorar esta característica.

 

Deja un comentario