Las BPM comprenden las prácticas destinadas a prevenir y controlar los peligros para la inocuidad del producto, asociados a las fases relacionadas con la poscosecha del mismo.
Autor: ¹Sandra Camacho, ²Miriam Granados, ³Marcial Cumpa – ¹Ingeniera Zootecnista (UNALM), ²Ingeniera en Industrias Alimentarias (UNALM), ³Profesor Principal (UNALM)
Introducción
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una herramienta básica en la industria de los alimentos para la obtención de productos inocuos y seguros para el consumo humano que se centraliza en la higiene y forma de manipulación.
Las BPM comprenden las prácticas destinadas a prevenir y controlar los peligros para la inocuidad del producto, asociados a las fases relacionadas con la postcosecha del mismo, considerando un mínimo impacto de esas prácticas sobre el medioambiente, la fauna, la flora y la salud de los trabajadores.
Madrid (1994) define la carne como la parte muscular comestible de los animales de abasto, sacrificados y faenados en condiciones higiénicas, incluyéndose en este concepto las porciones de grasa, hueso, cartílago, piel, tendones, aponeurosis, nervios y vasos linfáticos y sanguíneos, que normalmente acompañan al tejido muscular, y que no se separan de este, en los procesos de manipulación, preparación y transformación de la carne. La carne fresca es aquella que solo ha sufrido las manipulaciones propias del faenado y oreo refrigerado, previos a su distribución, y que su temperatura de conservación durante este período ha oscilado entre -1 ºC y 7 ºC.
La carne congelada es aquella que además de las manipulaciones propias de la fresca, ha sido sometida a la acción del frío industrial hasta conseguir en el centro de la masa muscular una temperatura de -18 ºC como mínimo, según la especie, técnica y el tiempo de conservación previsible.
Deben almacenarse en cámaras de refrigeración o congelación hasta su posterior distribución.
La creciente incorporación de la carne de pavo a la dieta en los últimos años tiene sus razones, pues se trata de un alimento magro, fácil de digerir y de bajo contenido en grasa y colesterol. El aporte calórico es moderado, menos de 130 Kcal/100 g de media.
La carne de pavo tiene un bajo contenido de grasa y con la ventaja de que no se trata de una grasa intramuscular; la mayor parte se encuentra debajo de la piel y se puede retirar fácilmente. Siendo el muslo la parte más grasa del pavo.
La carne de pavo es muy proteica (20 a 25% de proteínas según la porción) y se puede equiparar tanto en cantidad como en calidad con la del resto de carnes. Además, su bajo contenido en colágeno facilita la digestibilidad.
Como en todas las carnes, el contenido de hierro de la carne de pavo se absorbe bien, y es abundante en potasio y magnesio.
Con respecto al contenido en vitaminas, destaca la vitamina B3 o niacina (Fundación Erosky, 2009).
Productos derivados cárnicos
Los derivados cárnicos son productos alimenticios preparados total o parcialmente
con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles, procedentes de los animales de abasto u otras especies, y en su caso, ingredientes de origen vegetal o animal, así como condimentos, especias y aditivos (Pascual, 1999).
Los derivados cárnicos se clasifican en:
- Productos cárnicos crudos adobados.
- Embutidos crudos curados.
- Productos cárnicos tratados por calor
- Salazones cárnicas.
- Platos preparados cárnicos.
- Otros derivados cárnicos.
Conservación por congelación
Según Genot (2000) la congelación es la acción de someter un producto al frío de manera que provoque una transformación del agua que contiene a un agua en estado sólido.
Esta operación tiene por objetivo aumentar la vida útil del producto, y para ello, más del 80% del agua debe ser transformada en hielo.
La conservación de los alimentos mediante la congelación produce en primer lugar la inhibición del crecimiento de los microorganismos.
A -10 °C, todo crecimiento bacteriano se paraliza, incluso las bacterias psicrótrofas y psicrófilas. A -12 °C, los hongos dejan de multiplicarse y, a -18 °C, las levaduras. De modo que, por debajo de -18 °C no hay ninguna multiplicación de microorganismos.
Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en el alimento al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación (Lawrie, 1998).
La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y retardando la actividad enzimática que hace que los alimentos se echen a perder.
Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo.
No obstante, la mayoría de los microorganismos siguen viviendo durante la congelación, así pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como después de esta.
Las carcasas destinadas a ser congeladas, pasarán a túneles u otros sistemas de congelación de forma que se consiga un descenso de temperatura igual o inferior a -10 ºC en el centro de la pieza, en un tiempo máximo de 24 horas. Se completa el proceso de congelación hasta llegar a -18 ºC, también en el centro de la pieza, en otras 24 horas como máximo (Madrid, 1994).
Calidad de la carne congelada
Genot (2000) indica que los principales factores que pueden influir sobre la calidad de la carne congelada se muestran a continuación:
A. Características del producto
Especie animal: características, genética, edad y alimentación. Condiciones de transporte
y de sacrificio. Tratamiento postmortem (estimulación eléctrica, enfriamiento de canales, deshuesado en caliente, congelación pre o postrigor, tiempo de maduración, etc). Músculo (tipo metabólico).
Calidad microbiológica. Talla y forma de los trozos. Composición. Tratamientos antes de la congelación (picado, salado, cocción, etc).
B. Envasado
C. Condiciones de congelación
Procedimiento de congelación. Velocidad y tiempo de congelación.
D. Condiciones de conservación en congelación Temperatura de conservación. Velocidad y tiempo de congelación. Fluctuaciones de temperatura.
E. Descongelación
Velocidad. Procedimientos de descongelación. Descongelación, atemperado o cocción en congelación. Efectos en la congelación de la carne Lawrie (1998), afirma que la congelación tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional de los alimentos.
En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prácticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelación no afecta a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante su descongelación, se produce una pérdida de líquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perderán al cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho líquido.
Respecto al sabor de la carne, Genot (2000) menciona que la carne cruda tiene poco olor, un sabor sanguíneo y un sabor poco marcado. Cuando se realizan en buenas condiciones, la congelación y la descongelación tienen poca influencia sobre el sabor de la carne. En cambio, durante la conservación en estado congelado, el sabor de la carne se deteriora.
Durante una primera etapa, el sabor parece ser menos equilibrado sin ser desagradable; se describe como de menor intensidad y más liso en la carne fresca. Posteriormente, si la conservación en frío se prolonga, aparecen sensaciones nuevas generalmente consideradas como desagradables. Esta alteración constituye el principal factor limitante del tiempo de conservación de la carne congelada. Los períodos de conservación indicados en el Cuadro N° 2. Según Genot (2000), la prevención de las alteraciones del sabor durante la conservación en estado congelado de la carne y de los productos cárnicos pasa por el control de calidad de las materias primas y por el buen uso de los envases.
Cuando se toman estas precauciones, el sabor de la carne apenas se ve afectado por la congelación. El color y el aspecto de la carne son siempre los dos factores que determinan su compra o rechazo por parte del consumidor.
En la carne de ave y las carnes blancas en general, el color debe mantenerse pálido.
En el próximo artículo continuaremos con la presentación de este trabajo.
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