Escribe:
Elías Salvador T., PhD – Profesor investigador – RENACYT-FMVZ-UNICA.
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia – Diplomado en nutrición Publica. Consultor en nutrición avícola.
https://eliasnutri.wordpress.com/
e-mail: elias.salvador@unica.edu.pe
Introducción
El sector avícola, orientado a la producción de aves y huevos comerciales, se está posicionando como la primera fuente de proteína animal a nivel nacional y regional, garantizando el abastecimiento de los principales alimentos de la actividad avícola: pollo y huevo de gallina, contribuyendo así a la seguridad alimentaria. Al mes de julio del 2020, las principales regiones productoras de huevos de gallina fueron: Ica (41,3%), Lima (26,6%), La Libertad (17,7%), Arequipa (3,6%) y San Martín (2,6%). En el año 2019 el consumo per cápita fue de 239 huevos/persona/año (MINAGRI, 2020). Sin embargo, aún tenemos problemas de anemia y desnutrición crónica en nuestros infantes y niños, mala alimentación en nuestra población joven y adulta. Urge promocionar una cultura alimentaria. Para ello, la academia, los productores avícolas, las instituciones, entre otros, deben jugar un rol efectivo en promocionar el consumo de proteína animal como es el huevo.
El huevo es un alimento “bendito”, muy denso en nutrientes, de alta calidad biológica y altamente biodisponibles. Tiene factores bioactivos. Se puede diseñar con sustancias funcionales en beneficio de la salud humana. En la industria de producción animal, la gallina de postura es altamente eficiente en convertir la energía y proteína que consume en proteína de huevo para el consumo humano, su producción es el de menos impacto en el medio ambiente. Albín et al. (2018) calcularon la huella de carbono de la producción de huevos y se obtuvo un valor de 2,66 kg CO2 eq/docena de huevos, la más baja en la producción animal.
Desde muchos atrás se ha “mal” catalogado al huevo y restringido su consumo. En los últimos años se ha demostrado que incluir el huevo en un contexto de una dieta balanceada, por sus propiedades nutricionales, contribuyen a fortalecer la salud humana.
En el contexto de celebrar este 09 de octubre el DIA MUNDIAL DEL HUEVO, presento una revisión actualizada sobre las bases científicas que fundamentan el beneficio del consumo de huevo en la salud humana.
Antecedentes
Anteriormente, las guías dietarías para Americanos recomendaban a la población general de los Estados Unidos no consumir más de 300 mg / día de colesterol en la dieta (Lichtenstein et al., 2006; USDA, 2010). Esta recomendación figuraba desde 1968 (Mozaffarian and Ludwig, 2015). Sin embargo, la investigación presentada en el informe del Comité Asesor de Guías Alimentarias de 2015 (DGAC, 2015) y la Guía de Estilo de Vida para la Reducción de las Enfermedades Cardiovasculares del American College of Cardiology / American Heart Association de 2013 (Eckel et al., 2013) puso en duda la aparente asociación entre el consumo de colesterol en la dieta y la concentración de colesterol en sangre, negando así la recomendación para los Estadounidenses de limitar la ingesta de colesterol en la dieta (Kim and Campbell, 2018). Por lo tanto, considerando que el colesterol en la dieta ya no es un nutriente de preocupación por el consumo excesivo, las pautas dietéticas del 2015 para los estadounidenses no llevaron adelante esta recomendación (USDA, 2015).
Muchos estudios prospectivos sobre la asociación entre la ingesta de huevos y el riesgo de enfermedad cardiovascular han proporcionado hallazgos contradictorios (Drouin-Chartier et al., 2020). Hay estudios que no reportan una asociación entre la ingesta de huevos y el riesgo de enfermedad cardiovascular (Diez-Espino et al., 2017; Djousse and Gaziano, 2008; Hu et al., 1999). Otros han reportado una asociación inversa con eventos de enfermedad cardiovascular (Qin et al., 2018; Key et al., 2019) o medidas subclínicas (Goldberg et al., 2014). Hay estudios que reportan un riesgo más alto, (Zhong et al., 2019; Guo et al., 2018). Algunos estudios de metaanálisis de estudios prospectivos sobre el consumo de huevos y el riesgo de enfermedad cardiovascular no proporcionaron resultados consistentes y crearon una mayor confusión (Shin et al., 2012; Li et al., 2013; Alexander et al., 2016; Bechthold et al., 2019; Khawaja et al., 2017). Indiscutiblemente, la dieta y el estilo de vida desempeñan un papel importante en el desarrollo de la enfermedad cardiovascular (Krauss et al., 2000).
Rong et al. (2013) realizaron un metaanálisis de respuesta a la dosis de estudios de cohortes prospectivos, y determinaron que consumir un huevo por día no aumentaba el riesgo de accidente cerebrovascular de una persona. Un estudio de cohorte prospectivo de > 0,5 millones de personas de China (Estudio Kadoorie Biobank) reporta que la ingesta de 1 huevo / día se asoció con un 11% menos de riesgo de ECV (Qin et al., 2018).
Colesterol
El colesterol es el precursor de todos los demás esteroides del organismo, como corticosteroides, hormonas sexuales, ácidos biliares y vitamina D. Aproximadamente la mitad del colesterol del organismo se origina de su síntesis (cerca de 500 mg/día) y el resto es proporcionado por una alimentación promedio. El hígado sintetiza alrededor del 10% del total en los seres humanos, el intestino cerca de 15% y la piel una gran proporción del resto (Murray et al., 1994). Un humano adulto con una dieta baja en colesterol, típicamente sintetiza 600 mg de colesterol por día en el hígado, pero si la cantidad de colesterol en la dieta es grande, la síntesis de novo de colesterol es drásticamente reducida (Nelson and Cox, 2004). La síntesis del colesterol se halla regulada por la ingesta de colesterol con la dieta, la ingestión calórica, ciertas hormonas y los ácidos biliares. El colesterol de la dieta posee un fuerte efecto “inhibidor por retroalimentación” sobre la síntesis de colesterol en el hígado. Igualmente, muchos otros tejidos regulan, por inhibición, la síntesis de colesterol cuando reciben del plasma cantidades suficientes de colesterol. Los esteroles de los vegetales (fitoesteroles) como el más abundante β-sitosterol, son escasamente absorbidos por el organismo humano y cuya ingesta de grandes cantidades inhibe la absorción del colesterol (Montgomery et al., 1998).
Los investigadores han utilizado el término «hipersensibles» para describir a las personas que experimentan un aumento tanto del C-LDL circulante como del C-HDL después del consumo de colesterol en la dieta. Es crucial tener en cuenta que aproximadamente el 75% de la población experimenta una diferencia moderada o nula en el colesterol plasmático después del consumo de colesterol en la dieta, y se ha descrito como «respondedores normales» o «hipo-respondedores» (Beynen et al., 1986; Herron et al., 2006; Howell et al., 1997). El mecanismo potencial que impulsa la respuesta «normal» o «hipo», es una disminución en la absorción fraccionada del colesterol y/o la síntesis de colesterol endógeno, en respuesta al aumento de la ingesta de colesterol (McNamara, 2015). Un estudio inicial de metaanálisis indicó que por cada 100 mg de aumento en el colesterol en la dieta, las concentraciones de colesterol sérico total (CT), LDL-C y colesterol unido a lipoproteínas de alta densidad (HDL-C) aumentaron de 2.2 a 2.5, 1.9, y 0,4 mg/dL, respectivamente (Hozawa et al., 2007). Otros estudios previos no mostraron relación entre la ingesta de huevo entero y la concentración de colesterol en sangre (Clayton et al., 2015; Katz et al., 2005; Mutungi et al., 2008). La ingestión de fosfolípidos como fosfatidilcolina y esfingomielina contenidos en la yema de huevo, influye en el metabolismo de los lípidos intestinales (Cohn et al., 2010) y reduce la absorción linfática del colesterol (Jiang et al., 2001; Noh and Koo, 2003). La proteína de la clara de huevo, también puede ayudar a reducir la absorción del colesterol al inhibir la solubilidad micelar del colesterol en el intestino (Matsuoka et al., 2008). Junto con una absorción limitada de colesterol en la dieta, la concentración plasmática de colesterol total no se vio afectada por el aumento de la ingesta de huevos enteros en este estudio, y el estudio anterior tampoco encontró ningún efecto del consumo de huevos enteros (dieta de 0, 1, 2 y 4 huevos enteros) sobre la concentración de colesterol total posprandial en hombres jóvenes sanos (Ginsberg et al., 1994).
Un estudio de Kim and Campbell, 2018, indican que el colesterol dietético contenido en el huevo entero, no se absorbe bien y no aumenta la concentración plasmática de colesterol total. Estos hallazgos proporcionan un mecanismo para ayudar a explicar por qué la ingesta de colesterol en la dieta puede no afectar el control del colesterol total en plasma a largo plazo. La fosfatidilcolina y la esfingomielina de la yema de huevo y la proteína de la clara de huevo, pueden haber contribuido a limitar la absorción de colesterol después de que los sujetos consumieron huevos enteros (75 o 150 g).
Estudios de tipo aleatorizados, pruebas en animales, reportan que el colesterol de la dieta tiene poco efecto sobre los lípidos sanguíneos (Kanten et al., 2012; Hu et al., 2010).
El caso de la dieta de los Esquimales:
Bang et al. (1980) realizaron un estudio sobre la composición de la alimentación en los esquimales de Groenlandia , hombres y mujeres de 20 a 76 años de edad, comparando con la alimentación de los daneses. Se encontró que la distribución calórica de las macromoléculas proteínas, grasas y carbohidratos fue de 23, 39 y 38% para los esquimales, mientras que para los daneses fue de 11, 42 y 47 %. El consumo promedio de colesterol/día fue de 264 mg/1000 kcal para los esquimales, contra un promedio de 138 mg/100 kcal para los daneses. De esto se puede deducir que una dieta promedio con 2400 kcal de energía requerida/día, contiene 633.6 y 331.2 mg de colesterol para los esquimales y daneses, respectivamente, evidenciando un mayor consumo de colesterol en los esquimales. Sin embargo, la muerte por cardiopatía isquémica (IHD) constituye solo el 3,5% de todas las muertes en los esquimales de Groenlandia (SHG, 1978). Además, este estudio también reveló que los esquimales consumían ácidos grasos (como % del total de AG) saturados 22.8%, monoinsaturado 57.3%, poliinsaturado 19.2%, mientras que los daneses fue de 52.7%, 34.6% y 12.7% respectivamente. Esta rareza de cardiopatía isquémica en los esquimales de Groenlandia puede explicarse en parte por el efecto antitrombótico de los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga, especialmente el ácido eicosapentaenoico que prevalece en las dietas ricas en aceites marinos (Bang et al., 1980).
Dieta balanceada:
El requerimiento de energía/día de una persona es variable, ya que depende de muchos factores, entre ellos, sexo, edad, las características biológicas de la persona, actividades físicas que realiza, etc. A manera de ejemplo, utilizaremos un valor de requerimiento de 2400 kcal/día para una persona promedio y por un cálculo simple de distribución calórica esta persona requiere 50 g de lípidos y 60 g de proteínas. Un huevo aporta con 4.76 g de lípidos y 6.28 g de proteínas. Por lo tanto, consumir un huevo al día aporta con 9.52% de lípidos y 10.46% de proteínas del requerimiento diario.
Un estudio realizado por Fuller et al. (2015), concluye que a pesar de las pautas contradictorias entre los países con respecto al colesterol en la dieta y específicamente a la ingesta de huevos, la evidencia sugiere que una dieta que incluya más huevos de los recomendados (al menos en algunos países), puede usarse de manera segura como parte de una dieta saludable tanto en la población general como para aquellos en alto riesgo de enfermedad cardiovascular, aquellos con enfermedad coronaria establecida y aquellos con diabetes mellitus tipo 2. La dieta de base o de intervención, parece ser un componente nutricional clave. Una dieta alta en huevos en el contexto de una dieta básica baja en grasas saturadas (una proporción de grasas poliinsaturadas a saturadas> 0,7), o una dieta que reemplaza las grasas saturadas con grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas, probablemente resulte en resultados positivos, o ningún cambio adverso en el colesterol LDL, y podría aconsejarse con seguridad. Por lo tanto, un enfoque centrado en la ingesta dietética total de una persona en lugar de alimentos o nutrientes específicos debería ser el núcleo de las pautas de nutrición de la población.
Los huevos son una fuente de minerales, ácido fólico, vitaminas B, vitaminas liposolubles y MUFA, todos los cuales, en teoría, pueden contribuir a mejorar la salud y las enfermedades cardiovasculares (Djousse and Gaziano, 2008).
Estudios recientes
Drouin-Chartier et al. (2020) reportan tres grandes estudios de cohortes prospectivos de EE. UU., revisión sistemática y metaanálisis actualizado sobre consumo de huevos y riesgo de enfermedad cardiovascular. Los resultados del estudio de cohorte y el metaanálisis actualizado mostraron que el consumo moderado de huevos (hasta un huevo por día), no está asociado con el riesgo de enfermedad cardiovascular en general y está asociado con un riesgo de enfermedad cardiovascular potencialmente menor en las poblaciones asiáticas. Los hallazgos fueron consistentes en múltiples participantes y características del estudio, excepto en la región geográfica, donde el consumo de huevos se asoció con un riesgo de enfermedad cardiovascular ligeramente menor entre las cohortes asiáticas.
Dehghan et al. (2020) llevaron a cabo una investigación con el objetivo de evaluar la asociación del consumo de huevos con los lípidos en sangre, las enfermedades cardiovasculares (ECV) y la mortalidad en grandes estudios mundiales que incluían poblaciones de países de ingresos bajos, medios y altos. Esta investigación que comprendió 3 grandes estudios prospectivos internacionales que incluyeron ∼177,000 individuos, 12,701 muertes y 13,658 eventos de ECV de 50 países en 6 continentes, no encontraron asociaciones significativas entre la ingesta de huevos y los lípidos en sangre, la mortalidad o eventos de ECV importantes. Una ingesta moderada de huevos (1 / d) no se asoció con un mayor riesgo de mortalidad o mayor ECV.
Xia et al. (2020) informan de un estudio sobre asociaciones entre la ingesta dietética de huevos y colesterol y la mortalidad por enfermedades cardíacas y por todas las causas en una población de EEUU. No se encontró una asociación significativa entre el consumo de huevos y la mortalidad en adultos estadounidenses. La asociación entre la ingesta de colesterol en la dieta y la mortalidad por todas las causas dependió de los niveles de ingesta inicial, con una asociación inversa en aquellos con niveles de ingesta más bajos (<250 mg / día) pero una asociación positiva en aquellos con niveles de ingesta más altos (≥250 mg / día). Estos hallazgos apoyan la recomendación de las Guías Alimentarias para Estadounidenses 2015-2020 de que el consumo moderado de hasta 1 huevo por día puede incluirse en un patrón dietético saludable.
Godos et al. (2020) reportan un estudio de metaanálisis de dosis-respuesta de estudios de cohortes prospectivos, cuyo objetivo fue evaluar la asociación entre el consumo de huevos y el riesgo de enfermedades cardiovasculares (ECV) / mortalidad, incluida la enfermedad coronaria (EC), el accidente cerebrovascular y la insuficiencia cardíaca. Los resultados de este estudio indican que no hay evidencia concluyente sobre el papel del huevo en el riesgo de ECV. Dada la inconsistencia de los hallazgos actuales sobre el consumo de huevos y el riesgo de ECV, los estudios futuros deberían mejorar la caracterización de la población investigada, con el objetivo de identificar y eliminar el sesgo genético, como los determinantes de la respuesta normal / hiperrespuesta al colesterol de la dieta. Sin embargo, la evidencia actual no es suficiente para considerar el consumo de huevos como poco saludable, ni para generalizar los posibles efectos perjudiciales a toda la población.
Zhuang et al. (2020), llevaron a cabo un estudio con el objetivo de evaluar prospectivamente el consumo de huevos y colesterol en relación con la mortalidad en un estudio de cohorte a nivel nacional en China. Se utilizaron datos de 18,914 adultos de 20 años o más de la Encuesta de Salud y Nutrición de China (CHNS) entre 1991 y 2015. El consumo de huevos se asoció significativamente con una menor mortalidad total (tendencia P <0,001). Aunque el colesterol total en la dieta no se relacionó con la mortalidad, la ingesta de colesterol de los huevos se asoció inversamente con la mortalidad total (tendencia P = 0,001) mientras que la ingesta de colesterol de fuentes distintas del huevo se relacionó positivamente con la mortalidad total (tendencia P = 0,01). La sustitución de 50 g / d de huevo por cantidades equivalentes de productos lácteos, nueces / legumbres o carne roja se asoció con un 9%, 7% u 8% menos de mortalidad total, respectivamente. Concluyen que el consumo de huevos está asociado con una menor mortalidad total entre la población de China. El consumo de colesterol de fuentes distintas del huevo puede ser perjudicial para la longevidad. El consumo habitual de huevos debe seguir siendo recomendado en las pautas dietéticas chinas, mientras que se puede desalentar la ingesta excesiva de colesterol de fuentes distintas del huevo.
Conclusiones e implicancias
El colesterol es un nutriente necesario para nuestra membrana celular, cerebro y síntesis de hormonas importantes para la vida humana, ácidos biliares, vitamina D, etc. La recomendación de limitar su consumo a no más de 300 mg/día que data de 1968 ya no es vigente actualmente. Por los estudios, se ha demostrado que el colesterol en la dieta ya no es un nutriente de preocupación.
Incluir un huevo por día en el marco de una dieta balanceada es necesaria y saludable por sus aportes nutricionales, componentes bioactivos y propiedades antioxidantes, antinflamatorios e inmunes.
Es importante relacionar que el desempeño y salud de la persona obedece a la dieta y los estilos de vida. Una dieta balanceada, sana y segura junto a actividades físicas e intelectuales es un secreto ya liberado.
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