David Díez Arias
Veterinary Manager Biovet S.A. Laboratories
Introducción
La calidad interna del huevo es un aspecto de mayor interés en avicultura tanto en ponedoras como en reproductoras debido a que, en las primeras, la calidad interna define las cualidades nutricionales y la aceptación del huevo por parte del consumidor. Por otro lado, en aves reproductoras, una buena calidad interna del huevo se traduce en una mayor incubabilidad, mayor número de nacimientos y mejor calidad de los pollitos. La calidad interna del huevo depende de distintos parámetros relacionados con la yema y la clara (albumen). La yema proviene de un óvulo maduro, mientras que la clara se forma en el magnum y la membrana proteica que la protege, en el istmo.
Calidad de la yema
La yema es el alimento principal que ingerirá el embrión durante su desarrollo. Además, es la parte del huevo que más llama la atención al consumidor, por su coloración, y, por tanto, se trata de un factor determinante para su aceptación en el mercado.
En los apartados siguientes se describen los principales parámetros que determinan la calidad de la yema y los factores que pueden afectarlos.
Color de la yema
Es importante tener este parámetro en cuenta por la percepción del consumidor, cuyas preferencias varían según el área geográfica.
El color de la yema depende, principalmente, de la nutrición, es decir, de la cantidad de pigmentos ingeridos con la dieta, que puede variar en función de su cantidad, calidad, absorción a nivel intestinal, y depósito.
Calidad nutricional
La yema supone entre un 30 y un 33% del peso total del huevo y contiene más grasa, menos agua y menos proteína de la clara. Además, contiene la mayoría de las vitaminas y minerales presentes en el huevo.
Los factores principales que pueden afectar la calidad nutritiva de la yema son:
– Absorción de nutrientes en intestino: es esencial una capacidad digestiva óptima de aprovechamiento de los nutrientes de la dieta para que éstos sean transferidos al huevo (tanto yema, como clara). Se debe promover una estructura y funcionalidad óptima de la mucosa intestinal, así como un equilibrio adecuado de la microbiota.
– El hígado: se encarga de metabolizar las grasas y sintetizar la proteína, dos de los componentes principales de la yema. Cualquier problema que afecte su capacidad fisiológica, ya sean causas infecciosas o toxinas, tendrá un efecto negativo sobre la yema y la viabilidad del pollito.
– La dieta: una dieta mal equilibrada y/o deficiente, principalmente en lo que se refiere a grasas y proteína (cantidad y calidad), puede dar lugar a yemas con menor calidad nutritiva.
Resistencia de la yema
Depende de la fortaleza de la membrana perivitelina que envuelve la yema. En huevos comerciales, la resistencia de la yema se relaciona con la calidad y frescor del huevo, mientras que, en huevos fértiles, está estrechamente relacionada con la absorción de nutrientes por parte del embrión y, por tanto, con el porcentaje de nacimientos y la calidad del pollito recién nacido.
Calidad microbiológica
Las infecciones de transmisión vertical suelen tener el origen en óvulos infectados, como en el caso de la hepatoenteritis tóxica infecciosa aviar, causada por bacterias productoras de SH2, que se transmite de reproductoras a pollitos a través de óvulos infectados y tiene incidencia sobre la calidad del pollito, ya que incrementa la mortalidad a la primera semana de vida y disminuye el peso obtenido al sacrificio. La calidad microbiológica afecta directamente a los huevos para consumo humano, por lo que su control es esencial.
Calidad de la clara
La clara, también llamada albumen, supone entre un 60% y un 65%, aproximadamente, del total del peso del huevo y es la parte más rica en proteínas, componente clave en la composición del huevo. Es la fuente de nutrientes para el desarrollo del embrión durante la incubación, por lo tanto, su calidad tendrá un efecto directo sobre el porcentaje de nacimientos, peso y salud del pollito.
La calidad del albumen se mide, principalmente, mediante las Unidades Haugh. Para determinar este valor se debe medir la altura del albumen a una distancia de 1 cm a partir del borde de la yema con un micrómetro, además del peso, y aplicar la fórmula siguiente:
La calidad del albumen está relacionada con distintos factores:
– Almacenamiento: las Unidades Haugh disminuyen con el paso del tiempo, y dependen de las condiciones de almacenamiento (temperatura y humedad). Esto es debido a que, con el tiempo, el huevo pierde agua y CO2 y el albumen se vuelve más acuoso, pierde su estructura proteica y se vuelve transparente.
– Genética: las unidades Haugh también variarán en función de la raza y línea de producción.
– Edad: conforme la gallina envejece, la viscosidad del albumen disminuye.
– Nutrición: una mayor concentración de proteína disminuye las unidades Haugh. En cambio, la suplementación con vitamina C y E tiene un efecto positivo sobre este parámetro.
– Sanidad: existen distintas causas infecciosas que pueden afectar a la calidad el huevo y a las unidades Haugh. Por ejemplo, la enfermedad de Newcastle y la bronquitis infecciosa aviar disminuyen la viscosidad del albumen, incluso una vez el brote ha sido controlado (Butcher, 2003).
La calidad interna del huevo es un factor importante a tener en cuenta, ya que estrechamente relacionada con la aceptación del producto en el mercado (ponedoras) y la viabilidad y calidad del pollito (reproductoras).
Existen múltiples factores que pueden afectar la calidad de la yema y la clara, como son el manejo (incluyendo recogida, transporte y almacenaje), la salud de los animales, la nutrición y la genética. Tenerlos en cuenta es esencial para solucionar posibles problemas y optimizar la calidad y producción del huevo.
El papel de los pronutrientes en la producción y calidad del huevo
Como se ha mencionado anteriormente, la calidad del huevo está muy relacionada con la capacidad digestiva para asimilar los nutrientes de la dieta, y que serán componentes del huevo. Por ello, es esencial promover un estado fisiológico óptimo de la mucosa digestiva y las células intestinales, como los enterocitos. Para el mantenimiento de la fisiología del enterocito, y por ende de la mucosa intestinal, se han desarrollado los pronutrientes acondicionadores intestinales. Se trata de moléculas naturales activas que, en los enterocitos, estimulan la expresión de genes tejido-específicos.
La estimulación de estos genes en los enterocitos conduce a la síntesis de proteínas funcionales específicas que son responsables de múltiples efectos positivos para el animal:
– Incrementan la tasa de regeneración de los enterocitos, y por tanto del epitelio, con la consecuente eliminación de microorganismos y detritus adheridos a los enterocitos en-vejecidos.
– Mejoran las uniones estrechas entre los enterocitos, permitiendo el paso de nutrientes y evitando el de patógenos.
– Incrementan la tasa metabólica de los enterocitos, aumentando la absorción de nutrientes como vitaminas o aminoácidos, muchos de ellos claves en la calidad idónea del huevo, e impidiendo la absorción de tóxicos.
Resultados de la eficacia de los pronutrientes en la producción y calidad del huevo
Se han realizado múltiples ensayos, tanto experimentales como de campo alrededor del mundo que han demostrado que los pronutrientes acondicionadores permiten mejorar el rendimiento productivo, incrementan el aprovechamiento de la dieta y, por lo tanto, mejoran la eficiencia en la producción de huevo y su calidad. Esto muestra una relación evidente entre el efecto inducido sobre genes específicos en los enterocitos y lo que se observa en campo en términos de productividad y calidad de huevo.
En un ensayo realizado en EEUU, se evaluó el efecto de los pronutrientes acondicionadores intestinales en ponedoras de edad avanzada (65 semanas al inicio), con el fin de evaluar su efecto en la producción y calidad del huevo.
Los pronutrientes se administraron en agua de bebida durante 9 semanas, y los resultados se compararon con los de un lote control, sin suplementación.
Estos principios activos naturales, mejoran el aprovechamiento nutricional a nivel intestinal y permiten mejorar los parámetros de puesta. En este sentido, se mejoró el porcentaje de puesta en la mayoría de las semanas en las que se suplementaron los pronutrientes a las ponedoras, con una mejora promedio del porcentaje de puesta de un 2,9%.
Respecto al índice de conversión, los pronutrientes mejoran la eficiencia digestiva, produciendo el mismo número de huevos con menos requerimiento de ingesta de pienso. Se mejoró el índice de conversión en la mayoría de las semanas, obteniéndose una mejora promedio en todo el ensayo de un 5%.
Respecto a los carotenos presentes en el huevo, los pronutrientes acondicionadores intestinales logran una utilización y deposición de un 5% más que el lote control, lo que supone un aprovechamiento más elevado de los pigmentos procedentes de la dieta, relacionado con una mejor coloración de la yema y una mayor aceptación por parte del consumidor.
En relación con las unidades Haugh, indicativas de la calidad del huevo, especialmente del albumen, se mejoraron de media un 1,9% a lo largo de todo el ensayo. En el caso del peso del huevo, se mejoró en un 0,4%, significativo dado que, pese a que las aves producen 2,9% más de huevos, este incremento no afecta negativamente al peso de los huevos, sino que lo incrementa.
Otros parámetros que se mejoraron gracias al uso de pronutrientes acondicionadores intestinales fueron:
– Grosor de la cáscara (+0,75%).
– Peso de la cáscara (+0,75%).
– Porcentaje de yema (+2,12%).
– Grosor de las vellosidades intestinales.
– Ratio longitud de vellosidad/profundidad de la cripta intestinal.
Conclusiones
Un estado óptimo de la mucosa intestinal es clave en el crecimiento y la salud de las ponedoras, así como del rendimiento productivo y la calidad del huevo. Esto es debido a que esta mucosa actúa permitiendo el paso selectivo de nutrientes, que muchos formarán parte del huevo, y evitando el de patógenos o de moléculas indeseadas. Debido a las condiciones de cría industrial, existen múltiples factores potenciales que pueden alterar la integridad del epitelio intestinal, y sus funciones, con un impacto negativo sobre la producción y la calidad del huevo. Es esencial estimular la fisiología de los enterocitos para que el epitelio pueda hacer frente a diversos desafíos y mejorar la eficiencia digestiva.
Los pronutrientes acondicionadores intestinales son la solución más eficaz para obtener un buen rendimiento productivo y una óptima calidad del huevo. Diversos resultados han demostrado ser consistentes en las diferentes localizaciones globales, así como en las distintas especies y aptitudes productivas, como en el caso de las ponedoras.
Los pronutrientes presentan ventajas adicionales, como que no requieren periodo de retiro, no dejan residuos, y no generan resistencias microbianas, ya que son sustancias 100% naturales.
Los pronutrientes acondicionadores intestinales se comercializan por Biovet S.A. bajo la marca Alquernat Nebsui, y son distribuidos en Perú por Adivet
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