Escribe: PhD. Elías Salvador Tasayco
Profesor investigador REGINA-CONCYTEC
Jefe del Laboratorio de Nutrición R & D – FMVZ – UNICA
Consultor PRONUTRI
pronutri@hotmail.com

Diversos factores influyen sobre la calidad de albumen del huevo. Desde el punto de vista nutricional se pueden diseñar estrategias para optimizar la calidad del albumen y satisfacer los criterios del consumidor actual y consecuentemente aumentar la
competitividad del avicultor.

Antecedentes

En el tema de calidad de huevo, hay varios aspectos por analizar, discutir y mejorar. Desde el punto de vista nutricional el huevo es un producto que puede ser diseñado para optimizar calidad de albumen. Por un lado, la mejora de la calidad de huevo permite mejorar el estatus de la empresa que la hace más competitiva y mejorar sus márgenes de ganancia, pero por otro lado y lo más importante es que satisface los criterios y exigencias del consumidor actual. La concientización del consumidor debe ser considerada en la producción avícola moderna, y mejorar la calidad de los huevos es uno de los principales puntos de preocupación en esta área (Wang et al., 2017). Los consumidores están cada vez más interesados en los aspectos de salud de sus alimentos. Por lo tanto, es esencial que la producción de huevos y carne sea consciente de los factores que afectan la calidad del huevo. Además, deben considerarse los cambios en las características de consumo y el creciente interés de los consumidores en productos de valor (Ajantha et al., 2017).

La calidad del huevo se compone de aquellas características que afectan su aceptabilidad por parte de los consumidores. Por lo tanto, es importante que se preste atención a los problemas de conservación y comercialización de los huevos para mantener la calidad (Hanusova et al., 2015).

La calidad de huevo comprende propiedades higiénicas, nutricionales, sensoriales y tecnológicas. Muchos factores que afectan la calidad de huevo, son hereditarios, controlado por loci (lugares en que se encuentran situados varios genes) cuantitativo, medioambiente y sus interacciones contribuyen a estas características. Los aspectos de calidad de huevo ideal dependen de la perspectiva de la industria, compañías genéticas, el consumidor o la gallina por sí misma.

Para la gallina, el huevo es un vehículo para la reproducción, que contiene todos los componentes necesarios para una nueva vida en sus óptimas proporciones. La calidad de huevo es importante para el desempeño reproductivo para incubación y eclosión.

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Para el consumidor, los criterios más importantes son las características sensoriales del huevo, seguridad microbiológica, y su apariencia. Para el productor de huevos, el aspecto más importante es la aceptación del consumidor. La estructura del albumen hace una fuerte contribución a la calidad microbiológica del huevo. Un albumen fresco y firme restringe el crecimiento microbial porque las proteínas del albumen tienen propiedades antimicrobiales, mientras un albumen delgado y acuoso expone al huevo a infecciones microbiales debido a la alterada estructura del huevo (Honkatukia, 2010).

Una característica importante que se está desarrollando actualmente es la persistencia de la postura y el concepto de la ponedora de “larga vida”. Sin embargo, la persistencia en la puesta no se puede lograr sin la debida consideración de cómo mantener la calidad del huevo, la salud y el bienestar de las aves en ciclos de puesta más largos. Estos objetivos múltiples requieren conocimiento y consideración de la fisiología de las aves, los requerimientos nutricionales, que varían según la edad y el sistema de manejo, el
estado reproductivo y la elección de los criterios de selección aplicados (Bain et al., 2016).

La nutrición ha sido ampliamente aceptada como una estrategia para influir en la salud y las enfermedades de las gallinas ponedoras. El mantenimiento de una buena salud es un requisito previo importante para mejorar la productividad y la calidad del huevo. Además, hay muchas medidas y estrategias para minimizar la incidencia de los defectos del huevo y proporcionar una opción de estilo de vida para mejorar la salud humana (Wang et al., 2017). La nutrición podría ser la clave de los problemas. El desarrollo del conocimiento de la nutrición avícola y la biotecnología moderna brindan nuevos enfoques nutricionales que se ajustan perfectamente al requerimiento de pollitas y gallinas ponedoras. Sin embargo, las aves son más susceptibles a las enfermedades posiblemente debido al metabolismo cada vez más intenso para la formación de huevos o sistemas inmunológicos debilitados (Cherian, 2013).

La calidad del huevo está influenciada por ciertos nutrientes y la formulación de los alimentos. Los nutrientes insuficientes o excesivos en la alimentación son responsables de los huevos de mala calidad. Se han desarrollado enfoques nutricionales para minimizar la incidencia de defectos del huevo (Wang et al., 2017).

En este enfoque, sospecho que las dietas convencionales actuales de las gallinas de postura podrían caracterizarse por ciertas deficiencias de nutrientes claves, desbalance nutricional y falta de ajuste entre los nutrientes y la energía. Ya que es común encontrar una mejor respuesta productiva cuando se revierten estos aspectos en la dieta o incluye un aditivo nutricional con un manejo adecuado.

Albumen acuoso: definición

Cuando un huevo roto en una superficie plana tiene un albumen acuoso y esparcido (Foto 1), generalmente se indica que el huevo está rancio y se observa después de varios días de almacenamiento. Sin embargo, no siempre es así, ya que se observa huevos recién puestos con esta condición. Un huevo fresco tiene una albúmina gruesa (clara de huevo) (Foto 2), mientras que un huevo con albúmina acuosa se considera un huevo más viejo. Sin embargo, no siempre es la edad la que determina la calidad de la albúmina. Muchos factores están involucrados (Grashorn and Simonovic, 2010).

La albúmina consiste en una capa líquida que rodea la yema, una capa intermedia densa y una capa exterior al lado de la cáscara, que tiene una composición similar a la capa más interna. La mayor parte del agua presente en el huevo se almacena en la albúmina, lo que representa el 88% de su contenido (Spada et al., 2012). La albúmina es una solución de proteínas, y la ovomucina representa el 54% del contenido total. Ovalbúmina, conalbúmina, ovomucoide, lisozima, globulina y avidina también están
presentes en la albúmina (Ordóñez, 2005). La viscosidad del albumen espeso le da a la clara de huevo su carácter viscoso y es conferida por una glicoproteína llamada ovomucina (Brooks and Hale, 1959; Omana et al., 2010).

La ovomucina está compuesta por β-ovomucina y α-ovomucina, y el componente β está compuesto, predominantemente, por aminoácidos hidroxilados como treonina y serina, mientras que el componente α está compuesto por aminoácidos ácidos como el ácido glutámico y el ácido aspártico (Wang et al., 2015b). Los diferentes contenidos de ciertos aminoácidos (es decir, Ser, Asp y Glu) entre las dietas pueden llevar a la diferente composición de la ovomucina (Wang et al., 2015a).

La viscosidad de la albúmina es una variable de calidad vinculada a las características funcionales de la albúmina, tales como propiedades de batido, emulsificación y
gelificación, entre otras (Kemps et al., 2010).

La reducción en los valores de viscosidad causa adelgazamiento de la albúmina, lo que puede afectar directamente la vida útil de los huevos (Caner; Cansiz, 2008). El albumen consiste de un complejo de proteínas: mucha de las proteínas están en forma soluble, excepto para ovomucina, que tiene una estructura fibrosa. Las diferencias entre la composición de la proteína del albumen delgado y grueso es principalmente en su contenido de ovomucina: el albumen grueso contiene cuatro veces más ovomucina (Li-Chan et al., 1995).

Calidad AA

El contenido de huevo cubre un área pequeña. El albumen es firme, tiene mucho albumen grueso que rodea la yema y una pequeña cantidad de albumen delgado. La yema es redonda y sobresaliente.

Calidad A

El contenido de huevo cubre un área moderada. El albumen es razonablemente firme, tiene un albumen espeso considerable y una cantidad media de albumen delgado. La yema es redonda y sobresaliente.

Calidad B

El contenido de huevo cubre un área muy amplia. El albumen es débil y acuoso, no tiene un albumen espeso, gran cantidad de albumen delgado se extiende. La yema se agranda y se aplana.

Causas, factores predisponentes y control

Existe una amplia gama de factores que afectan la calidad del huevo de gallina, pero algunos desempeñan un papel más importante que otros. Algunas causas no tienen una solución fácil, mientras que otras se pueden corregir prestando atención a los factores que son controlables (Nethercott, 2016). Cualquier factor dietético, incluidas las fuentes de proteínas que afectan la calidad del huevo, es de interés para los nutricionistas.

En un ensayo preliminar se observó que hubo cierta influencia de las fuentes de proteínas en la dieta sobre la calidad del huevo fresco de las gallinas ponedoras Jinghong durante el pico de producción (Wang et al., 2015).

The Canadian Food Inspection Agency (2013), reporta algunas causas de la condición de albumen acuoso: incremento de pH (por pérdida de CO2), enfermedades respiratorias (bronquitis, laringotraqueitis, newcastle), metales pesados como el vanadio (presente en algunas fuentes de fosfatos), aumento del contenido de amonio (mal manejo de las heces), alta temperatura ambiental, sulfas en el alimento y edad de las gallinas. Del mismo modo, Coutts and Wilson (2007), consideran que las claras de huevo acuosas dependen de la edad de puesta de los huevos, alta temperatura de almacenamiento y baja humedad, edad del ave, enfermedades (bronquitis infecciosa y síndrome de baja postura), toxinas fúngicas, nivel de amoníaco, manejo rudo, empaque incorrecto, aves que persistentemente ponen huevos con claras acuosas y las líneas genéticas.

Efecto de líneas genéticas: en general, las características de la calidad del huevo tienen base genética (Hanusova et al., 2015). En principio, todas las líneas genéticas tienen características favorables, algunas mas exigentes y más susceptibles que otras. No existe un linaje ideal. Dependerá de la realidad de cada uno. Lo que es más económico: trabajar con un linaje con resultado menor, no preocuparse mucho de la sanidad del lote, o trabajar con un linaje más eficiente, con mejor rendimiento en conversión alimenticia, y tener un mayor cuidado con la bioseguridad en general (Barreto, 2018).

La elección del linaje debe estar de acuerdo con el grado de profesionalización y tecnología aplicada en la actividad pudiendo tener elecciones diferentes de acuerdo con la realidad de cada productor (Pereira, 2018).

Hay linajes que poseen la relación huevo/ave/día muy favorable, obteniendo una producción de huevos elevada por mucho tiempo. Sin embargo, ese no debe ser el único factor a tener en cuenta para la toma de decisiones en la elección de una línea de aves.

Se debe relacionar cada linaje estudiado de acuerdo con las condiciones de la granja (manejo, tipo de galpón/jaula y etc), mercado de huevos predominante (huevos grandes, extras o industrialización), resistencia a enfermedades, principalmente (Pereira, 2018).

Existen linajes que exigen mayor grado de detalle de niveles nutricionales de la ración, manejo más cuidadoso y condiciones mayores de bioseguridad. De la misma forma existen otras que “aceptan ciertas fallas”, no influenciando tanto en los índices zootécnicos como productiva de huevos y mortalidad.

Por lo tanto, lo más económico es conocer la realidad de cada producto que se encuadra para elegir el linaje más adecuado a su realidad (Pereira, 2018).

El avance genético tiene que caminar de acuerdo con la expectativa del productor, donde
se espera tener elevada productividad (ovo/ave alojada), huevos con mayor calidad de cáscara evitando pérdida excesiva (huevos vendibles), además de resistencias a enfermedades. Sin embargo, con el sumatorio de los factores citados se debe buscar la mayor rentabilidad en el bolsillo del productor para la actividad.

Recordando que el valor de la ración representa una enorme parte en los costos de la actividad. Por lo tanto, una mayor eficiencia alimentaria y de suma importancia para obtener rentabilidad en la producción avícola de postura comercial (Pereira, 2018). Una de las piezas más importantes del rompecabezas de huevo de gallina de alta calidad es la raza de la gallina. Gallinas híbridas comerciales, como las ponedoras ISA, Hy-Line y Lohmann Brown, se han criado durante muchas décadas para poner huevos de alta calidad. Selección cuidadosa y reproducción de solo las gallinas que han producido huevos grandes con albúmina gruesa, yemas gruesas y cáscaras duras (Nethercott, 2016).

El genotipo es uno de los factores más importantes, que influye no sólo en el peso del huevo sino también en otras características del huevo (Zita et al., 2009). De las características de calidad de la albúmina, solo las unidades Haugh fueron influenciadas por el genotipo (Tůmová et al., 2007). Leyendecker et al. (2001b) encontraron un valor significativamente mayor para las unidades Haugh en líneas blancas que en gallinas marrones.

Las estimaciones de heredabilidad para las unidades Haugh varían de 0.21–0.41 (Dunn, 2011). Zhang et al. (2005) mostraron que la heredabilidad de las unidades Haugh es de 0,41 y para el peso de albúmina de 0,59. Sin embargo, Hartmann et al. (2000) encontraron 0,41 para el peso de albúmina.

Salvador et al. (2018), evaluaron dos líneas genéticas de gallinas de postura comercial (A y B) de 38 semanas de edad, que consumieron la misma dieta, similar manejo y sistema de crianza, encontrando que la línea A obtuvo significativamente (P=0.0132) la más alta altura de albumen (9.07 mm) comparado a la línea B (7.93 mm). Del mismo modo la línea A obtuvo significativamente (P=0.0069) el más alto valor de unidad Haugh (93.53a) que la
línea B (86.63b), mientras que el índice de yema fueron estadísticamente (P=0.8759) similares (A=43.87 y B= 43.68).

Nutricional

Varios nutrientes tienen un efecto en la calidad del huevo y deben considerarse para ajustar la calidad del huevo (Ajantha et al., 2017). Los huevos de las ponedoras son uno de los objetivos más atractivos para la modulación de la nutrición, debido a la extraordinaria capacidad de respuesta de la mayoría de sus propiedades a los factores de la dieta.

Se desarrollan enfoques nutricionales diversos y especiales dirigidos a las propiedades específicas de los huevos (Wang et al., 2017).

El albumen es la principal fuente de proteína y aminoácidos esenciales del huevo ya que aporta aproximadamente las dos terceras partes del peso total del huevo (Chan-Colli et al., 2007).

La ovoalbúmina además de ser la proteína más abundante del albumen, es la única que
contiene grupos azufrados reactivos, siendo rica en cisteína y metionina (Tatsumi et al., 1998). Así, aumentos en el consumo de aminoácidos azufrados, además de aumentar la producción y el peso del huevo, también pueden mejorar la proteína del albumen (Bregendahl et al., 2008).

Una de las medidas de calidad de la albúmina de la industria del huevo es la escala de Haugh. Mide la relación de la altura de la albúmina y el peso del huevo para determinar el grosor relativo del albumen. Cuanta más gruesa sea la clara de huevo, mayor será la puntuación de la unidad Haugh y, por tanto, la calidad (Nethercott, 2016). Sin embargo, existe una discrepancia si esta técnica es la indicada para estimar la calidad interna del huevo.

El índice de yema podría ser una herramienta más adecuada para estos fines. El valor de UH está influenciado principalmente por el contenido de ovomucina del huevo. Estudios anteriores han demostrado que los principales factores que afectan a la UH son la tensión y la edad de la gallina que pone el huevo y el tiempo y las condiciones de almacenamiento (Shafer et al., 1998; Silversides y Scott, 2001). La unidad Haugh se ve afectada por el adelgazamiento de la clara de huevo que se debe al deterioro de la estructura del gel de ovomucina a pH elevado niveles de Lisina de 0,46 a 0,87% en la dieta. Gallardo y Salvador (2016) demostraron que la densidad de aminoácidos en la dieta afectó la calidad del albumen. El porcentaje del albumen fue influenciado significativamente (P =0.023) por los niveles de metionina + cistina. El porcentaje de albumen en el grupo de aves alimentadas con el nivel de 0.670% de metionina + cistina fue significativamente menor (P <0.05) en comparación con los niveles de 0.710 y 0.745% de metionina + cistina, donde el porcentaje de albumen se incrementó en 1.66 y 2.29%, respectivamente. Cuando se comparó con nivel de 0.670% metionina + cistina, los valores medios de las unidades Haugh para los niveles de 0.710 y 0.745% de metionina + cistina, fueron superiores en 2.84 y 4.72%, respectivamente.

El manejo y la nutrición de la gallina desempeñan un papel en la calidad interna del huevo, las prácticas de manejo y almacenamiento del huevo tienen un impacto significativo en la calidad del huevo que llega al consumidor (Gerber, 2012). Costa et al. (2004) determinaron que las aves alimentadas con una durante el almacenamiento (Kato et al., 1979; Nongtaodum et al., 2013; Wang et al., 2012). Al Bustany y Elwinger (1987) observan una mejora muy significativa de las UH al pasar los  dieta que contenía un 17.5% de proteína cruda presentaron valores más altos del peso relativo
de albumen. Rombola et al. (2004) también encontraron que el aumento en el nivel de
proteína en la dieta aumentó el peso relativo de la albúmina, con el nivel del 18% dando el mejor resultado.

Calidad del agua

La calidad de la albúmina se ve afectada por la concentración de iones en el agua potable y el alimento (Grashorn and Simonovic, 2010). Salvador y Medina (2013) demostraron que la calidad de agua y la suplementación con ácido húmico en la dieta aumentaron significativamente (P<0.05) la calidad del albumen. En este estudio encontramos que la unidad Haugh fue de 87.80 para los huevos de las gallinas el grupo testigo, mientras que para los huevos del grupo de gallinas de postura que consumieron la dieta con suplemento de ácido húmico fue de 89.90 (P=0.0144). Estos resultados concuerdan con
un estudio llevado a cabo por Grashorn and Simonovic (2010), quienes demostraron que la calidad del huevo fue influenciado por el pH del agua y ácidos orgánicos.

Una dieta con ácido orgánico aumentó el peso del huevo y la altura del albumen fue mayor. El agua potable con pH alto, la alimentación sin ácido orgánico y la temperatura moderada dieron como resultado un pH de albúmina más alto.

El contenido de materia seca de la albúmina fue menor para el agua potable con alto pH
y la alimentación sin ácido orgánico. La alta concentración de iones H+ (pH bajo, ácido) dio como resultado un pH más bajo, una altura más alta y un mayor contenido de materia seca de albúmina. En contraste, una menor concentración de iones H+ (pH alto, básico/ alcalino) deterioró la calidad de la albúmina.

Además, el agua potable con alto pH afectó negativamente la consistencia de las heces,
que fue visible por un menor contenido de materia seca. Al contrario de los efectos de la
concentración de iones H+ en el agua potable, la suplementación de una dieta con ácidos
orgánicos no afectó claramente la calidad de la albúmina o de las heces.

Minerales

Monsey (1977), variando el contenido de magnesio de una dieta de 0,4 a 0,93%, obtenía una mejora en las UH. Sauveur (1971 y 1973) indica que un aumento del magnesio origina una más lenta caída de las UH después de la puesta. Robinson (1975) indica que suplementaciones en la dieta de 0,4 a 0,8 % de magnesio favorece la estabilidad del albumen durante el almacenaje. Robinson y Monsey (1972) proponen que el Mg2+ pueda ser un inhibidor de la enzima responsable de la degradación de la ovomucina. El mecanismo de actuación es aún desconocido. Otros minerales como el Selenio, Zinc, Manganeso y cobre, también estarían relacionados, a través de su función antioxidante.

Tipos de ingredientes

Mueller (1956) observó que raciones con harina de carne, avena y cebada daban huevos con UH más elevadas que raciones a base de maíz-soya. Sauveur (1979) también observó un efecto positivo de la harina de carne. La semilla entera de girasol presenta unos efectos negativos sobre las UH observados por Karanajeewa y Tham (1987-1989). Sauveur (1988) describe efectos negativos de la colza rica en glucosinolatos sobre las UH. La calidad de los ingredientes es un factor importante en este tema, por ejemplo un maíz u otros ingredientes con micotoxinas, una harina de soya mal procesada, un aceite de inclusión rancio, una fuente de carbonato de calcio con exceso de sulfato/magnesio o fosfatos con metales pesados, o residuos de pesticidas afectan grandemente la calidad del albumen.

Bienestar y estado de salud de la gallina

Las gallinas actuales experimentan una alta tasa metabólica y productividad, lo que las hace susceptible a alteraciones metabólicas. Por otro lado, dado que tienen disminuido su diversidad génica, son más propensos a alterar su estado de salud. Hay una serie de enfermedades que pueden afectar negativamente la calidad de los huevos de gallina. Los problemas más comunes del huevo como resultado de la enfermedad son las yemas de huevo pálidas y las claras de huevo “escurridas”. La bronquitis infecciosa (IB), la laringotraqueítis infecciosa (ILT) y la enfermedad de Newcastle (NDV), por lo general, no solo pueden causar la muerte de las aves, sino que a menudo resultan en una menor
producción de huevos y en los problemas de calidad de los huevos (Nethercott, 2016).

Parásitos

Tanto los parásitos externos como los internos a menudo causan problemas con la cáscara del huevo y la calidad interna. Cáscaras de huevo o yemas muy pálidas. Los parásitos a menudo utilizan nutrientes del alimento que se necesita para la producción de huevos de alta calidad. El gusano redondo es el parásito interno más común, mientras que los piojos de las aves de corral son el parásito externo común, así mismo el ácaro rojo (Nethercott, 2016).

Los factores ambientales

La temperatura de almacenamiento, afectan la calidad interna de los huevos después de la puesta (Sekeroglu et al., 2008). El almacenamiento del huevo en un refrigerador (<7°C) puede mantener la calidad interna del huevo y retardar la pérdida de peso en comparación con el almacenamiento a temperatura ambiente, y los huevos refrigerados pueden mantener un grado de calidad AA durante al menos 4 semanas (Biladeau y Keener, 2009; Jirangrat et al., 2010; Torrico et al., 2014).

Acortar el tiempo de almacenamiento en la granja al aumentar el número de recolecciones por semana para la entrega en puntos de venta. Recolectar y empacar los huevos puestos en los días de recolección para que se envíen ese día. Reducir las temperaturas del ambiente en verano. Recoger los huevos al menos dos veces al día e incluso con más frecuencia en verano. Almacene los huevos en una habitación fría   una temperatura inferior a 20ºC, por ejemplo. 12 a 15ºC, tan pronto como sea posible después
de la recolección. Si no hay un humidificador instalado en la unidad de refrigeración, coloque una bandeja de agua abierta en la cámara de refrigeración para garantizar que la humedad se mantenga entre el 70 y el 80%. Mantener la edad del lote tan baja como sea económicamente posible.

Seguir programas efectivos de vacunación. No permita que los recipientes de alimentación o las líneas de alimentación se contaminen con alimentos viejos, húmedos o mohosos. Control de ventilación para mantener bajos los niveles de amoníaco. Examine los procedimientos y el equipo de manejo de huevos y modifíquelos para minimizar los golpes o sacudidas de los huevos. Coloque los huevos en los pisos de relleno con la celda de aire hacia arriba. Quitar los huevos en la clasificación (como todos los huevos con claras acuosas, se distinguen por una célula de aire ampliada). Algunas líneas genéticas producen huevos con una calificación promedio alta de unidades Haugh (Coutts and Wilson, 2007).

Actualmente se realizan grandes esfuerzos para desarrollar tecnologías y estrategias innovadoras para maximizar la salud y el rendimiento de los animales, y mejorar la calidad de los productos de huevo, que son vitales para desarrollar la industria de piensos de manera sostenible. Habrá una tendencia creciente en la industria del huevo en un futuro cercano (Wang 2017).

Conclusiones, implicancias y recomendaciones

• Diferentes factores influyen sobre la calidad del albumen de huevo.

• El factor nutricional es una alternativa viable para mejorar la calidad del albumen de huevo.

• El consumidor moderno aumenta sus preferencias sobre la diversificación del huevo diseñado pero exigiendo calidad interna de huevo.

• La industria de producción de huevos tiene el reto de satisfacer las exigencias del
consumidor.

• Reevalué la calidad de huevo actual y establezca una línea de base para establecer
y aplicar las mejores estrategias en base a los factores discutidos para asegurar una óptima calidad del albumen de huevo.

Bibliografía

Para mayor información y bibliografía contactar con el autor: pronutri@hotmail.com