El desafío en la producción del pollo de engorde: calidad de carcasa

mayra.calagua89@gmail.com

La producción de pollos de engorde ha evolucionado mucho durante los últimos años, esto debido a la gran aceptación por parte del consumidor; como resultado de esta creciente demanda, ha habido una intensificación en la producción de aves de corral, donde los pollos híbridos modernos muestran un desarrollo pectoral superior al 20% del peso corporal.

La selección genética intensiva ha sido el método elegido por la industria para mejorar estos rasgos. Se estima que el 85 – 90% del cambio en la tasa de crecimiento observado en los últimos 50 años se debió a la selección genética, mientras que el 10 al 15% restante de la mejora observada en este rasgo se debió a estrategias nutricionales mejoradas. Así que, producir pollos de engorde capaces de alcanzar un peso alto en el mercado, de manera más rápida y con menor cantidad de alimento, ha traído consecuencias para la fisiología animal y las propiedades de la carne.

Miopatías en pechuga de pollo

La industria avícola se enfrenta hoy a diversas anomalías en la carne ya sea por motivos fisiológicos por su acelerado crecimiento del ave, o por procesos durante el beneficio. Algunos de estos defectos metabólicos son la franja blanca, la pechuga de madera, pechuga verde o la carne espagueti, que afectan el músculo pectoral mayor, que no solo dañan su aspecto visual al consumidor, sino que también producen cambios en la composición química de la carne y su apariencia histológica: mayor contenido de grasa intramuscular y disminución de la proteína. En consecuencia, estas miopatías pueden afectar las características organolépticas: textura, sabor, jugosidad, color; así como propiedades tecnológicas de la carne: pH, capacidad de retención de agua, etc.

Pechuga de madera

Se caracteriza por el endurecimiento del músculo pectoral mayor durante el crecimiento hasta el peso del mercado, que puede tener en su superficie un color más pálido, hemorragia superficial y exudado, lo que genera una reducción significativa en la calidad estética de la carne de pollos de engorde. Esta rigidez puede ser:

• Localizada: el músculo presenta una consistencia rígida focal, mientras que otras áreas tienen una consistencia normal.
• Difusa: se extiende a lo largo de la carne de la pechuga.

La causa de la condición de la pechuga de madera aún es en gran parte desconocida y no existe un método o sistema de evaluación objetiva conocido para detectar de forma rápida y no invasiva este defecto de calidad en los filetes de pechuga de pollo sin piel. Entre los factores que contribuyen a esta enfermedad aparece la hipoxia muscular localizada, daños por estrés oxidativo en el músculo afectado y el aumento de los niveles de calcio intracelular. También se ha hablado que el exceso de producción de decorina (proteoglicano pequeño rico en leucina) es otro factor que aumenta la dureza pectoral mayor, potencialmente a través de un aumento en la reticulación del colágeno. Muchos autores plantean diversas hipótesis, como una deficiencia en el metabolismo de la glucosa debido a la expresión alterada de múltiples genes o la alta tasa de crecimiento del ave. Aunque las pechugas de pollo pueden presentar solo síntomas de esta miopatía, a menudo se informa que está asociada con las franjas blancas.

Franja blanca

Es un defecto de calidad caracterizado por estrías blancas que aparecen en las pechugas y muslos de pollos de engorde paralelamente a la dirección de las fibras musculares. Un examen microscópico de estas rayas blancas revela la acumulación de lípidos y la proliferación de tejido conectivo.

Esta miopatía aparece como una lesión focal a las 2 semanas de edad, aproximadamente, y posteriormente se desarrolla como una lesión fibrótica generalizada. Algunos autores han clasificado esta incidencia en tres categorías, de acuerdo con la intensidad y con el grosor de las franjas:

• Normal: cuando la pechuga no está afectada por esta anomalía.
• Moderada: cuando el grosor de las franjas es inferior a 1mm.
• Severa: cuando las franjas cubren la mayor parte de la superficie y el espesor es mayor a 1mm.

La presencia de estas franjas blancas afecta el aspecto visual del producto y disminuye el grado de aceptación del consumidor.

También afectan la composición química, disminuyendo el contenido de proteína con relación al aumento del daño; mientras que hay una tendencia opuesta en el contenido de la grasa, dando como resultado, un producto cárnico de menor contenido nutricional.

Por estas razones, las carnes con estas anomalías no deben comercializarse como pechugas “normales”, sino como derivados cárnicos (salchichas, Nuggets); sin embargo, cuando el pollo se vende entero, la presencia de piel no hace posible ver los efectos de este trastorno.

Músculo verde

También conocida como “miopatía del pectoral profundo” es un mal degenerativo de los músculos pectorales menores (solomillos) cuya atrofia y necrosis son características. Este mal no está relacionado con ningún agente infeccioso y, por consiguiente, no tiene mayor trascendencia para la salud pública; pero los músculos afectados se desechan durante el deshuesado, lo cual produce pérdidas en el producto comercializable; un problema mayor surge si las aves se comercializan enteras o en piezas, lo que generaría quejas en el consumidor.

Esta anomalía surge cuando las fibras musculares sufren una deficiencia de oxígeno y se asocia a un repentino y excesivo aleteo.

Puede estar dividida en tres categorías:

• Categoría 1: Lesión inflamatoria aguda en la que el músculo pectoral menor aparece muy rojo y hemorrágico.
• Categoría 2: La lesión del filete interior se define de manera muy clara, y en ocasiones, se halla rodeada de un anillo hemorrágico.
• Categoría 3: Degeneración progresiva del tejido dañado que se torna de color verdoso.

Carne de espagueti

Esta miopatía se caracteriza por una integridad general deficiente del músculo pectoral mayor, que al mostrar la tendencia a la separación de los haces de fibras que componen el tejido muscular, proporciona una imagen que se asemeja al aspecto largo, delgado, sólido y cilíndrico del espagueti, principalmente en la región craneal del músculo pectoral y esto puede, o no, asociarse con las franjas blancas; y aún está por determinarse si esta condición histológica ocurre en el animal vivo. Se caracteriza porque el músculo, si se presiona ligeramente, se deshace en tiras.

Conclusión

En la actualidad, se sabe que la aparición de estas anomalías es causada por la tasa de rápido crecimiento del animal y sus grandes músculos pectorales. Así bien, la hipertorfia muscular sumado a un crecimiento desequilibrado de tejido conjuntivo de apoyo, conduce a un suministro sanguíneo comprometido e hipoxia. La aparición de estrés oxidativo y disfunción mitocondrial conduce a lipidosis, fibrosis y miodegeneración general. Junto con la apariencia alterada, los músculos pectorales afectados por las miopatías muestran propiedades tecnológicas deficientes, propiedades de textura deterioradas y valor nutricional reducido.  Hasta el momento, hacen falta intervenciones prácticas de nutrición y manejo para reducir las anomalías relacionadas con el crecimiento en la industria del pollo de engorde sin afectar negativamente el rendimiento en vivo y de sacrificio.