Entre los principales contaminantes de naturaleza química de los alimentos, se encuentran las micotoxinas. La exposición a ellas puede producirse directamente al comer alimentos contaminados, o indirectamente, a partir de animales alimentados con comida contaminada, y en particular a partir de la leche.
Introducción
Seguridad e inocuidad alimentaria, son dos conceptos fuertemente relacionados. Se entiende que la seguridad alimentaria está presente, “cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana” (FAO, 1996). Tomando como base esa premisa, la inocuidad alimentaria es un eslabón clave intrínseco para salvaguardar la seguridad alimentaria.
De acuerdo con el Codex Alimentarius, los alimentos son considerados inocuos cuando presentan la garantía de que “no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan”, para tal fin, deben estar libres de contaminantes, es decir de “cualquier agente de naturaleza biológica, química o física, con el potencial de causar un efecto adverso para la salud” (Codex Alimentarius, 2008).
Estos contaminantes, pueden ingresar en cualquiera de las etapas del proceso de elaboración y distribución de los alimentos, incluso, cuando son manipulados de forma inadecuada en los hogares o establecimientos de expendio de comida. Afectan principalmente a lactantes, niños pequeños, ancianos y personas con la inmunidad comprometida. Siendo, los niños menores de cinco años los más afectados, representando el 40% de las muertes por la presencia de contaminantes en los alimentos (OMS, 2017).
La inocuidad de los alimentos, además de prevenir o evitar los efectos negativos en la salud de los consumidores, tiene gran relevancia por estar fuertemente relacionada a una mejor nutrición a través de la alimentación saludable y nutritiva (FAO, 2014).
Entre los principales contaminantes de naturaleza química de los alimentos, se encuentran las micotoxinas. La exposición a las micotoxinas puede producirse directamente al comer alimentos contaminados, o indirectamente, a partir de animales alimentados con comida contaminada, y en particular a partir de la leche (OMS, 2018), pudiendo representar un grave riesgo en la salud humana, por sus efectos hepatotóxicos, nefrotóxicos, neurotóxicos, gastroentéricos, cancerígenos e inmunosupresores (Gimeno y Martins, 2011).
En el presente artículo técnico, exponemos los conceptos generales e importancia de las micotoxinas dentro del marco de la inocuidad alimentaria. Así como, los posibles efectos en humanos y, presentamos alternativas para reducir los riesgos.
Contaminantes en los alimentos
Los alimentos, incluyendo el agua, son susceptibles a contaminación por diferentes fuentes y/o agentes (Figura 1). Estos contaminantes pueden ser de tipo físico, como pequeños trozos de plástico, papel, vidrio, cartón, joyas, tornillos, entre otros. Además, podemos mencionar a los que ocasionan las llamadas “enfermedades transmitidas por alimentos” (ETA), entre las que destacan, a) bacterias: Salmonella, Campylobacter Escherichia coli, Listeria, Shigella, Clostridium, Vibrio cholerae, Brucella; b) parásitos: trematodos, Echinococcus spp, Taenia solium, Ascaris, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica, Giardia, Paragonimus spp., Clonorchis sinensis; y c) virus: virus de Norwalk, norovirus, hepatitis A, picobirnavirus. Por otra parte, sustancias químicas como residuos de fármacos; los metales pesados: plomo, cadmio, mercurio; contaminantes orgánicos, que son los subproductos de la industria y la combustión de desechos, como las dioxinas y los bifenilos policlorados; las toxinas naturales como las micotoxinas, las biotoxinas marinas, los glucósidos cianogénicos y las setas venenosas; pueden estar presentes en los alimentos y causar estragos en la salud del consumidor (Ferrari y Torres, 1998; OMS, 2015; 2017).
Presencia de micotoxinas en alimentos de consumo humano
Las micotoxinas, son sustancias tóxicas resultantes del metabolismo secundario de diversas cepas de hongos filamentosos. Los hongos que con mayor frecuencia contaminan y ocasionan problemas de micotoxinas en alimentos de consumo humano y animal, son de los géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium (Figura 2). Estos se desarrollan naturalmente en frutas, semillas, cereales y subproductos que son muy utilizados en la alimentación humana y animal (Tabla 1).
Las micotoxinas, pueden ser producidas en cualquiera de las etapas del proceso productivo de los alimentos (Figura 3) (Dilkin y Mallmann, 2004; Alshannaq y Yu, 2017).
Si bien se han identificado más de 300 micotoxinas, seis (aflatoxinas, tricotecenos, zearalenona, fumonisinas, ocratoxinas y patulina) son las que se encuentran regularmente en los alimentos; representando problemas de inocuidad alimentaria impredecibles y constantes en todo el mundo no solo por su presencia, sino además, porque muchas micotoxinas no se eliminan fácilmente durante el procesamiento de los alimentos, debido a su estabilidad frente al calor, tratamientos físicos y químicos. Siendo así, que el Sistema de Alerta Rápido para Alimentos y Piensos (RASFF) de la Unión Europea (UE), considera a las micotoxinas dentro de los diez principales peligros en los alimentos (Marin et al., 2013; Alshannaq y Yu, 2017; RASFF, 2018).
La exposición a las micotoxinas puede producirse directamente al comer alimentos contaminados como nueces, maní, maíz, trigo, cebada, café, semillas, frutas, jugo de frutas, pasas, vegetales, hierbas, especias, cereales, cerveza, vino, productos de panadería, confitería, comidas terminadas y bocadillos (SCOPP, 2002; RASFF, 2018) o indirectamente, a través de subproductos de origen animal (carne, huevos, leche), como consecuencia de la ingestión de alimentos contaminados por parte del animal (Dilkin y Mallmann, 2004; Alshannaq y Yu, 2017).
La ingesta de alimentos contaminados por micotoxinas pueden presentar efectos al poco de tiempo de consumo de los mismos (intoxicación aguda), así como también efectos a largo plazo, que van desde inmunodeficiencia hasta cáncer (intoxicación crónica) (OMS, 2017; 2018).
Además de las consecuencias negativas que puedan tener en la salud del consumidor, las micotoxinas, afectan la economía y el comercio mundial; según las estimaciones de la FAO, las pérdidas mundiales de productos alimenticios debidas a estas toxinas, son del orden de 1000 millones de toneladas al año; la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) evaluó, con base en modelos informáticos, que los costos económicos potenciales de las pérdidas de cultivos debido a la contaminación por micotoxinas promedian los $ 932 millones por año y de acuerdo con el informe anual del RASFF, en el año 2017, las micotoxinas fueron la primera causa de rechazo fronterizo, seguido de los microorganismos patógenos y los residuos de pesticidas (Tabla 2) (CAST, 2003; FAO, 2018; RASFF, 2018).
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