Autor: Liliana Revolledo
DVM, MSc.,PhD.
En las últimas décadas, “de la granja a la mesa” es una frase muy conocida en un enfoque mundial para la calidad e inocuidad de los alimentos, pero ¿dónde comienza la inocuidad de los alimentos? Algunos expertos dicen que la inocuidad de los alimentos de origen animal comienza en la granja, otros expertos, que la inocuidad debe estar en toda la cadena alimentaria.
La Comisión del Codex Alimentarius establecida por la FAO y la OMS en 1963, elabora normas, directrices y códigos de prácticas armonizadas, destinadas a proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio de alimentos. La estrategia principal es la adopción global de un enfoque basado en los riesgos, y la adopción de un enfoque holístico que incluya toda la cadena desde la granja, hasta la mesa.
Algunos eventos históricos
Bacterias, virus, parásitos y priones: contaminación de carne lista para comer con Listeria monocytogenes en Sudáfrica entre 2017- 2018 donde hubo 1060 casos con 216 muertes, además de los productos contaminados, habían sido exportados a 15 países del continente africano por lo que una respuesta internacional para aplicar medidas de gestión de riesgos fue indispensable. Otras bacterias que son comúnmente relatadas en diferentes países son: Salmonella, E.coli y Campylobacter entre otros.
Pesticidas/productos de uso veterinario: en 2016 la alerta alimentaria de huevos contaminados con fipronil afectó a 17 países y millones de consumidores en Europa (16 países) y Asia (Hong Kong). Este insecticida se utiliza en perros y gatos, pero también en la agricultura, pero debido a las evidencias del declive de abejas fue parcialmente prohibido en la Unión Europea en 2013, y dejó de comercializarse para uso agrícola.
Contaminantes orgánicos persistentes: en la década del 90 en Bélgica, se detectaron altas concentraciones de dioxinas en las aves de corral y huevos, cuyo origen fueron piensos para animales contaminados por aceite industrial de desecho que había sido la inocuidad de los alimentos tiene una base científica que permite:
a) Aumentar la confianza del consumidor.
b) Usar más eficientemente los recursos (de todo tipo).
c) Obtener un producto inocuo.
d) Disminuir colecta y análisis de muestras.
e) Reducir la destrucción o nuevo procesamiento.
De esta forma las directrices para aplicación del APPCC del Codex Alimentarius, son los documentos de referencia para las legislaciones de la inocuidad de los alimentos. En el sistema APPCC “peligro”
significa presencia de agentes, clasificados por su naturaleza en biológicos, físicos o químicos, que puedan causar daño a la salud del consumidor; esto sin clasificar su gravedad.
Como la estimativa del riesgo1 es, generalmente cualitativa, debe incluir la frecuencia y su severidad. Por ejemplo, productos de origen avícola e infecciones en las personas por Salmonella.
¿Qué se necesita hacer antes de elaborar un Plan APPCC?
Tanto para productos como para procesos es necesario:
a) Tener un equipo APPCC: lo ideal es que lo conformen personas que tengan experiencia sobre el producto/proceso, las operaciones envueltas, puede ser necesaria la participación de expertos externos.
b) Describir el producto: ingredientes, métodos de procesamiento y descripción del alimento.
c) Descripción del uso propuesto del alimento/materia prima e identificar si se incluyen tratamientos o procesos importantes para la inocuidad del producto previo al consumo.
d) Diagrama de flujo del proceso: todas sus etapas, este último debe ser verificado con el equipo APPCC.
Los siete principios del APPCC
Principio 1: Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas.
Principio 2: Determinar los puntos críticos de control.
Principio 3: Establecer los límites críticos.
Principio 4: Establecer un sistema de control para monitorear el punto crítico de control.
Principio 5: Establecer la medidas o acciones correctivas a ser tomadas, cuando el monitoreo indique que determinado punto crítico de control no está bajo control.
Principio 6: Establecer los procedimientos de verificación para confirmar si el sistema APPCC está funcionando de manera eficaz.
Principio 7: Establecer documentación comprobatoria para todos los procedimientos y registros apropiados a esos principios y su aplicación.
La importancia de las materias primas
Para garantizar la inocuidad de los alimentos y proteger a los consumidores, es necesario no sólo sistemas nacionales eficaces, con una base legal sólida, viable y obligatoria; sino que las buenas prácticas de producción y las de fabricación para alimentos de consumo humano se cumplan a cabalidad.
En este punto, si bien las buenas prácticas de producción engloban una serie de aspectos, uno que va más allá de la granja, es la provisión de las materias primas para alimentación de los animales, de calidad comprobada, que cumplan con todos los criterios para evitar riesgos y contaminaciones de cualquier tipo.
En este aspecto hay diferentes aspectos que se deben tener en cuenta, entre los que se pueden resaltar:
a) Aprobación de las instalaciones de los proveedores, su estructura e higiene.
b) Registro y aprobación de estas instalaciones.
c) Calificación, verificación y seguimiento de los proveedores y de las materias primas.
d) Origen, las certificaciones y su rastreabilidad.
e) Almacenamiento y transporte.
f) Colaboradores, su salud e higiene.
g) Controles de plagas y vectores.
h) Seguridad del agua.
i) Prevención de la contaminación cruzada.
La lista anterior, sin ser limitativa, puede dar una idea de los procesos que son necesarios, de la documentación que se requiere para documentar estos procedimientos, y que es importante que se utilicen en su preparación las directrices para la documentación de sistemas de gestión de calidad, que tiene como referencia la ISO 10013:2002.
Esta norma tiene como objetivo proporcionar directrices para el desarrollo y mantenimiento de la información documentada necesaria para que un sistema de gestión de calidad opere eficazmente (Figura 1) adaptado a las necesidades específicas de la empresa.
¿Cómo se evalúa el riesgo en una materia prima? Es necesario tomar en cuenta algunas informaciones generales, cargamentos rechazados, recopilación de datos de los laboratorios, reclamos de clientes, datos de programas de vigilancia tanto en humanos como de enfermedades animales que puedan ser zoonosis, entre otras.
Como se mencionó anteriormente, el análisis es específico para cada producto o grupo de productos y la línea de producción, y tiene que ser revisado toda vez que haya modificaciones en las materias primas, en los proveedores, en la formulación, en la preparación, y en las demás condiciones que, aunque con variaciones mínimas puedan afectar al producto final.
Entonces se vuelve al título del artículo ¿dónde comienza la inocuidad? ¿de qué depende la inocuidad de los alimentos que se consumen?
La responsabilidad de suministrar alimentos inocuos tanto para los animales como para las personas, está en todos los sectores que participan de la alimentación y la agricultura; no es suficiente hacer controles perfectos en la granja, si cuando se vende el producto en el mercado no se toman las medidas preventivas para evitar los peligros, o cuando el producto llega a casa y no es conservado o cocido de la manera adecuada.
La responsabilidad es de todos, la responsabilidad de uno comienza cuando se acaba la del otro, dentro de la cadena alimenticia.
1Posibilidad de que un peligro no sea controlado en una de las etapas del proceso y que afecte la inocuidad del alimento.
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