El control de la temperatura es responsabilidad de la gente de producción; la sanitización es principalmente responsabilidad del equipo de limpieza. Se ha comprobado que la vida de anaquel del pollo se puede prolongar si tiene una carga baja de bacteria.
Autor: Yvonne Vizzier Thaxton, exprofesora y exdirectora del Centro para el bienestar animal de los alimentos en la Universidad de Arkansas
No existen procedimientos para prevenir que las bacterias obtengan nutrientes para su crecimiento de las aves sacrificadas. La buena sanitización y el control de la temperatura son nuestras principales herramientas para ganar la carrera contra las bacterias.
El control de la temperatura es responsabilidad de la gente de producción; la sanitización es principalmente responsabilidad de el equipo de limpieza. Se ha comprobado que la vida de anaquel del pollo se puede prolongar si tiene una carga baja de bacterias.
Para tener una carga baja de bacterias, la planta y el equipo debe de limpiarse adecuadamente. No existe sustituto para una buena tallada con agua caliente con detergente y un buen enjuague.
Asegúrese de que el detergente no se seque en la superficie de los equipos, de lo contrario será difícil enjuagarlo.
Las proteínas son un buen sustrato para el crecimiento de bacterias, pero también previene la acción de los detergentes. La grasa es importante en la formación de biopelículas, que son capas muy delgadas de grasa que evitan que los detergentes lleguen hasta las bacterias que están atrapadas bajo de estas.
Es importante retirar los pedazos de carne y grasa antes de iniciar la limpieza. Esto permite que, por su acción surfactante, el detergente llegue a cualquier biopelícula que pueda estar presente. Los surfactantes, o agentes humectantes, se usan en las formulaciones de los detergentes para facilitar la limpieza.
Ese es el propósito del detergente. El surfactante actúa químicamente para romper la tensión de la superficie que existe entre dos sustancias determinadas. Por eso es que el agua jabonosa ayuda a retirar un anillo atorado en un dedo mejor que si solo se usa jabón.
El enjuagar con agua caliente antes de aplicar el detergente también ayuda a remover los residuos de grasa y proteína, lo que hace que la limpieza sea más efectiva y sencilla.
Esto no siempre es posible puesto que es costoso producir agua caliente y debe ser usada en conjunto con los detergentes. Enjuagar con agua a temperatura ambiente es mejor que no enjuagar del todo. La limpieza de la planta es una parte importante de la calidad del producto.
La siguiente es una guía general para la limpieza de una planta. Tanto el equipo como el tipo de producto producido en cada planta en particular causará variaciones en el procedimiento usado para limpiar cada establecimiento.
Guía general de limpieza
Una vez que se ha limpiado un equipo, este requiere una cantidad mínima de desinfectante. Inversamente, una superficie sin limpiar es casi imposible de sanitizar con cualquier cantidad o tipo de desinfectante.
El primer paso en la limpieza de una planta debe ser la remoción detodo tipo de basura y materiales para el procesamiento que hayan quedado en la planta después de la producción.
El siguiente paso debe de ser la limpieza, se secó de la maquinaria, los pisos y otros equipos usando escobas, palas, etc. Este paso removerá todos los pedazos grandes de carne y otros residuos, ayudará a prevenir el taponamiento de drenajes y reducirá la cantidad de agua y químicos usados para limpiar.
No permita que las superficies de los equipos se queden sucias por más tiempo de lo necesario, ya que entre más pronto se inicie la limpieza más sencillo es el trabajo.
Revise las recomendaciones de los fabricantes de maquinaria y equipo para determinar qué motores deberán ser cubiertos durante la limpieza.
Es recomendable que el enjuague se realice utilizando una manguera de alta presión y con agua a temperatura de 71 °C, a menos que se indique otra cosa.
Use suficiente agua para enjuagar máquinas y superficies antes de aplicar el detergente. Los procedimientos de enjuague deben de ser efectuados empezando en la parte superior de las superficies de los equipos, y llevando toda la materia extraña o suciedad hacia el piso.
La acción de enjuague en los pisos debe de ser de tal manera que se use la fricción del chorro de agua para mover los residuos, siempre del área más elevada hasta la menos elevada, y orientada hacia las alcantarillas del drenaje.
Es importante usar el agente de limpieza recomendado para cada sitio en la planta. Siempre revise las etiquetas para asegurarse de que está usando el detergente correcto y nunca se fíe de la apariencia del envase, ya que algunos químicos vienen en contenedores similares. Esto prevendrá errores.
Deje que transcurra tiempo suficiente para que cada limpiador reaccione. El tiempo puede ir de 10 hasta 30 minutos.
Enjuague el detergente tan pronto como sea posible después del tiempo recomendado de contacto, puesto que un contacto excesivo puede dañar las superficies de los equipos.
Aplique detergente a un área pequeña de manera que pueda completar su limpieza antes de que el detergente se seque.
No permita que el detergente se seque entre las operaciones de lavado y de enjuagado, ya que la remoción del detergente se hará extremadamente difícil, si no es que imposible.
No utilice agua a una temperatura tan alta que pueda dañar al personal o al equipo.
Durante el enjuague final, asegúrese de que todo residuo de agua jabonosa u olor de detergente ha desaparecido por completo.
Un enjuague final es absolutamente necesario. Cuando sea necesario limpiar a mano, use una fibra o almohadilla para tallar.
El uso de fibras de acero inoxidable rallarán el equipo y formarán espacios para que se acumulen sólidos y bacterias.
Precauciones de seguridad
De acuerdo con la Administración de Seguridad y Salud Ocupacional (OHSA, por sus siglas en inglés) de Estados Unidos, el departamento de sanitización es una de las operaciones más peligrosas de la planta, debido a que los productos usados son químicos y con frecuencia en forma concentrada.
Todos los productos para limpieza y sanitización deben de ser manejados con cuidados extremos. SIEMPRE siga cuidadosamente las instrucciones de las etiquetas.
NUNCA mezcle un ácido con un producto que contenga cloro, ya que la reacción química entre ellos resultará en un gas peligroso.
Otras combinaciones de químicos de limpieza pueden neutralizar su efectividad química y/o causar reacciones severas.
Agregue lentamente los químicos en polvo al agua, puesto que el agregarlos rápidamente puede causar erupción, salpicaduras o reacciones severas.
NO PERMITA que las soluciones de limpieza hiervan, a menos de que se especifique en las instrucciones de manejo de hacerlo, y si es así hágalo con extremo cuidado.
Siempre use guantes de plástico cuando maneje químicos secos.
Igualmente se debe de usar un protector para la cara o gafas de seguridad cuando se manejen químicos secos o cuando se asperjen químicos sobre las superficies, o en cualquier otra situación en donde haya posibilidades de salpicaduras.
El equipo de protección como los guantes, gafas, etc, deben de enjuagarse muy bien después de cada uso para remover los residuos de químicos.
Si se da el caso de que algún químico o alguna solución química caigan en los ojos o la piel de una persona, enjuague inmediatamente con agua fría.
Es importante continuar enjuagando por lo menos durante 10 minutos o hasta que los residuos del químico hayan sido retirados.
En caso de daño a los ojos, formación de ampollas o erupciones en la piel, reporte el incidente inmediatamente al supervisor para que se aplique el tratamiento adecuado.
Se debe de tener un cuidado extremo para mantener los productos químicos de limpieza fuera del alcance del personal de producción en el área que está siendo limpiada.
Cuando sea posible, el área que está siendo limpiada deberá estar libre de personal de producción antes de que se inicie la limpieza.
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