Autor: Viviana San Martín, MSc, Mg, MV
Nutricionista para Sur y Centroamérica en Trouw Nutrition
El formaldehído es uno de los químicos orgánicos más utilizados hoy en día para una gran cantidad de actividades y aplicaciones. Durante muchos años ha sido considerado como una opción popular y eficaz para lograr solucionar y manejar la desinfección, control microbiológico e higiene de diferentes áreas y tipos de producción. La producción animal no es la excepción, pues se emplea con los mismos fines de control microbiológico en las diferentes etapas de la producción. Su utilización va desde la planta de alimentos, donde se busca obtener alimentos seguros y de alta calidad reduciendo la incidencia de patógenos, hasta la crianza propia de los animales, en donde se busca garantizar su salud, lograr la higiene adecuada y por ende asegurar la inocuidad de los productos finales de la cadena productiva. El formaldehído es un biocida y desinfectante muy utilizado también como aditivo alimentario contra enterobacterias incluyendo Salmonella. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (ESFA) reconoce su potencial eficaz como conservante y potenciador de las condiciones higiénicas, para reducir el crecimiento microbiano en alimentos contaminados con salmonelas.
Sin embargo, es importante considerar que el formaldehído también puede afectar negativamente el desempeño animal. Su reacción con aminoácidos, especialmente lisina, limita la disponibilidad de estos afectando el rendimiento de los animales, como es ilustrado en la Tabla 1. En la tabla 2, se puede observar lo presentado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (ESFA) donde se observa disminución en parámetros productivos en pollo de engorde con el aumento de la concentración suplementada de formaldehído en el alimento.
Adicionalmente, se debe tomar en cuenta que en el ser humano se producen otros tipos de reacciones. En la actualidad se determinó que el formaldehído tiene la capacidad de causar efectos negativos en piel, ojos y sistema respiratorio en el ser humano. Al ser un producto muy irritante este provoca sensibilización cutánea, respiratoria y ocular, generando lesiones graves. Es posible que una irritación local provoque la carcinogénesis como resultado de la inhalación del formaldehído. Incluso, a ciertas concentraciones bajas podrían producir aductos de ADN que generen el inicio de la formación de una célula cancerosa. Convirtiéndose así en un punto de importancia a considerar en toda producción en relación con el manejo de riesgos y seguridad para los trabajadores que estén en contacto directo o expuestos al formaldehído.
En la búsqueda de la mejor alternativa al uso de formaldehído, se viene investigando en la actualidad, el desarrollo de aditivos que resulten seguros y eficaces en la reducción de la contaminación microbiológica de los materias primas y alimento.
Dado el riesgo que representa para los seres humanos, desde 1987 fue calificado como probable carcinogénico humano por la Agencia de Protección Ambiental Americana (EPA). Posteriormente en 1995, fue calificado también como probable carcinogénico humano por la Agencia Internacional para la Investigación en Cáncer (IARC), y se recomendó tomar cuidados de manejo al utilizar el producto. Estos cuidados implican adoptar medidas que prevengan el contacto de las vías respiratorias, piel y los ojos de toda persona que manipule el producto y pueda estar en contacto con el vapor, niebla o polvo generados por el uso del formaldehído. Posteriormente, en el año 2018, la Unión Europea decidió finalmente prohibir el uso de formaldehído como aditivo para la alimentación animal. En el reglamento al respecto, se indica que el formaldehído no puede ser considerado como aditivo para alimentación animal, ni conservantes, ni potenciadores de las condiciones higiénicas (Diario oficial de la Unión Europea, Reglamento de Ejecución (UE), 2018). La principal razón para la prohibición de su uso en la UE, es la preocupación sobre la salud y seguridad animal y de las personas que manejan el producto. Esta decisión está basada en el riesgo a la salud y seguridad que representa este producto para animales y humanos, el cual a su vez está relacionado a las posibles características carcinogénicas del mismo. Ante el conocimiento de los riesgos en su uso y las reglamentaciones ya efectivas en Europa, toda empresa productiva debe buscar y analizar otras alternativas de reemplazo a este producto que permita garantizar la seguridad de su producción y el éxito de esta, con la disminución del riesgo para los trabajadores, obteniendo el mismo o semejante control microbiológico logrado por el formaldehído. A su vez, tener presente que es muy probable que en corto tiempo estas limitaciones sean implementadas también en Latinoamérica. En la búsqueda de la mejor alternativa al uso de formaldehído, se viene investigando en la actualidad, el desarrollo de aditivos que resulten seguros y eficaces en la reducción de la contaminación microbiológica de las materias primas y alimento, planteando estrategias para el control microbiológico, incluyendo en este el control de la Salmonella. Dentro de las opciones existentes de tratamiento químico, actualmente la opción que se asemeja y cumple con los requerimientos de obtener un adecuado efecto en el control microbiológico, es el uso de ácidos orgánicos.
Como puede observarse en la Figura 1, los ácidos orgánicos tienen comportamiento bacteriostático y bactericida. Para el primero, los ácidos orgánicos disminuyen los valores de pH en el medio mediante su disociación y la liberación consecuente de iones de hidrógeno (H+). Este pH disminuido crea un ambiente no propicio para el crecimiento y desarrollo bacteriano controlando así su proliferación.
Por otro lado, su efecto bactericida viene dado por el ingreso intracelular de los ácidos donde inicia su disociación y liberación de iones hidrógeno (H+). Esto adicionalmente a la disminución del pH, activa mecanismos de regulación de la bacteria lo cual consume energía y la va debilitando. Así mismo, los ácidos orgánicos inhiben la actividad de sistemas enzimáticos necesarios para la multiplicación del material genético evitando su reproducción y finalmente produciendo un daño en la estructura proteica de la membrana, afectando la permeabilidad a minerales, la variación de la presión osmótica, lo que finalmente causa la muerte celular. Los ácidos orgánicos actúan principalmente contra levaduras y bacterias gramnegativas. De esta manera logran generar el beneficio deseado y tener efecto tanto en la materia prima y alimento, como en los animales. Así mismo, está demostrado que previenen el crecimiento de hongos postcosecha y la producción de micotoxinas, reduciendo también el transporte de patógenos transmitidos por los alimentos a través del alimento balanceado. Adicionalmente, en los animales los ácidos orgánicos logran tener efecto en todo el tracto gastrointestinal, previenen la colonización de patógenos transmitidos por los alimentos optimizando de esta manera el rendimiento animal, inclusive en producciones y entornos libres de antibióticos. Dentro de la gama de ácidos orgánicos, cada ácido presenta a su vez características particulares, siendo unos más bacteriostáticos y otros más bactericidas.
El uso de cada uno de estos trabajará dependiendo sus características y valores de pKa. El definir cual ácido orgánico es el ideal, está relacionado al tipo de ácido, al pH del medio y la concentración usada de este. Tener en consideración que la combinación o mezcla de varios ácidos orgánicos aumenta el espectro de acción y eficacia. Cabe mencionar, que el uso de ácidos orgánicos está también respaldado por la decisión de la UE de aprobar el ácido fórmico como potenciador de la higiene de los alimentos balanceados. Para poder considerar el uso de ácidos orgánicos como reemplazo del formaldehído se debe tener presente varios factores. Es necesario verificar que la mezcla de ácidos orgánicos y otros ingredientes presentes en el producto a utilizar tengan una eficacia comprobada individualmente para combatir el crecimiento microbiano. También es importante garantizar la distribución uniforme y homogénea de la mezcla que permita asegurar la reducción de patógenos y garantizar su eficacia. El uso de equipos de dosificación de manera precisa y homogénea incrementa notablemente la eficacia y distribución del producto a usar. En conclusión, el rumbo nos lleva a dejar de lado el uso de formaldehído. Tarde o temprano se deberá buscar reemplazos al formaldehído con igual o mejor efectividad en el control microbiológico, así como con características menos nocivas para la producción y el ser humano. Ante esto, el considerar el uso de ácidos orgánicos como principal opción para el control microbiológico de enterobacterias como Salmonella es una opción efectiva e importante para considerar al momento de evaluar.
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