Escribe: Actualidad Avipecuaria
Conversamos con el Dr. Miguel Quevedo Valle, Jefe Nacional del Servicio Nacional de Sanidad Agraria-SENASA, sobre los cuidados y prevenciones que SENASA y el sector agropecuario viene realizando para garantizar la inocuidad del suministro de alimentos y la salud de sus trabajadores.
1 ¿Cómo mantener la inocuidad en tiempos cómo estos?
- El suministro de alimentos es una actividad esencial y crítica que debe garantizarse, especialmente en el estado de emergencia sanitaria actual, para ofrecer a la población un servicio básico y fundamental, así como, trasladar tranquilidad a la sociedad al disponer de acceso a fuentes inocuas y suficientes de alimentos agropecuarios.
- En la actualidad, no existe evidencia científica validada que los alimentos sean una fuente o mecanismo de transmisión del virus causante del COVID-19.
- Por ejemplo, la Autoridad Europea de Seguridad Sanitaria – EFSA, que monitorea permanentemente el progreso de la epidemia y la propagación del virus, no ha informado ningún caso de transmisión del virus del COVID-19 a través de alimentos.
- Hay que mencionar que hay microorganismos como bacterias, hongos y levaduras que si crecen en los alimentos y que pueden provocar toxi-infecciones (peligros microbiológicos). Y también hay virus que se transmiten por alimentos como los norovirus o la hepatitis A, que provocan enfermedades gastrointestinales, pero el virus del COVID-19 es un virus que causa una enfermedad respiratoria que se propaga de persona a persona, principalmente a través de gotas respiratorias que las personas estornudan, tosen o exhalan.
2. ¿Cómo preservar la salud de los trabajadores del sector cuando vemos que en diversas partes del mundo trabajadores de empresas productoras de carne han sido infectados obligando a cerrar establecimientos y por ende a clausurar momentáneamente algunas de ellas.
En principio todo trabajador debe seguir las recomendaciones generales para prevenir el contagio con el virus del COVID-19, estas son medidas básicas como mantener el distanciamiento entre las personas, utilizar cubrebocas y nariz; y sobre todo lavarse las manos frecuentemente con agua y jabón. Las empresas productoras y transformadoras de alimentos agropecuarios deben asegurar que estas medidas básicas se cumplan, proporcionando los materiales necesarios y asegurando el cumplimiento de estas medidas en su establecimiento. Adicionalmente deben reforzarlas con otras medidas complementarias como tomar la temperatura de los trabajadores, vigilar de cerca las conductas higiénicas de estos y fortalecer las medidas propias de bioseguridad, así como capacitar permanentemente a sus trabajadores en lo correspondiente al COVID-19 y que medidas preventivas deben adoptarse.
3. ¿Qué protocolos de fiscalización se han implementado para supervisar las plantas de beneficios?, qué pruebas se vienen haciendo en la cadena avícola hasta que llega a los mercados y a la mesa?
Como componente regular de las competencias del SENASA, se fiscalizan los establecimientos de procesamiento primario de alimentos agropecuarios y mataderos dentro de las actividades de vigilancia de la inocuidad. Para ello se cuenta con procedimientos internos de fiscalización, que es ejecutado por los inspectores oficiales cada dos meses.
Por otro lado, el SENASA cumple un Protocolo de prevención del COVID-19 en la cadena de suministro de alimentos agropecuarios de Producción y Procesamiento Primario, a fin de contribuir como autoridad sanitaria a la protección de las personas vinculadas a estos sectores que permitirá asegurar el normal suministro de alimentos inocuos a los mercados.
4. ¿Se está verificando la trazabilidad de los alimentos y sabe si un infectado puede dejar el virus en la carne?
Todo establecimiento autorizado por el SENASA está en la obligación de implementar y mantener un sistema de trazabilidad interna. Este aspecto es verificado en las fiscalizaciones periódicas que realiza el SENASA a lo largo del país.
No hay evidencias científicas de la transmisión del virus del COVID-19 a través de los alimentos, por tanto son de bajo riesgo, pues existen varios factores que podrían hacer que la transmisión del SARS-CoV-2 a través de los alimentos sea menos probable. Primero, las medidas de seguridad alimentaria que ya existen y se implementan en los establecimientos para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos, contribuyen a reducir la transmisión de partículas del virus a través de los alimentos. Otro factor es la biología del virus, pues este no puede sobrevivir mucho tiempo en superficies, siendo esta una característica de otros virus transmitidos por los alimentos como el norovirus por ejemplo. Asimismo, a diferencia de las bacterias, los virus no pueden crecer dentro de los alimentos, por lo que se espera que la cantidad de virus en los alimentos disminuya con el tiempo, en lugar de crecer. Por último, otro factor podría ser que este tipo de virus no debería sobrevivir bien en el estómago, que es medio muy ácido.
5 ¿Hay colaboración de las empresas avícolas en pasar fiscalizaciones en estas circunstancias o están encontrando algún tipo de trabas?
SENASA siempre ha contado con el apoyo de las empresas del sector agroalimentario en general, ante este contexto, se están elaborando los protocolos que permitan darle continuidad a las fiscalizaciones, con todas las seguridades para el personal oficial.
6 ¿Se deberían desinfectar los productos cárnicos en los hogares y cómo sería la mejor manera de hacerlo?
A pesar, de que la principal fuente de transmisión del Covid-19 es el aire, mediante la inhalación y que como se ha mencionado anteriormente no hay evidencias de que los alimentos sean una vía de transmisión, es importante considerar fuentes indirectas de contaminación tales como los envases, las superficies, los utensilios de cocina que pueden ser focos de infección. En base a esto, se recomienda extremar las medidas cotidianas de higiene, tales como:
- Realizar el lavado de manos con agua y jabón antes, durante y después de la manipulación de alimentos y siempre tras toser, estornudar o sonarse.
- Limpiar y desinfectar las superficies y los utensilios de cocina antes, después y durante la preparación de los alimentos.
- Separar los alimentos crudos de los cocinados, para evitar la contaminación cruzada.
- Evitar manipular directamente con los dedos los alimentos y los ingredientes de uso común, como por ejemplo la sal o las especias.
- En caso de poseer síntomas o tener el virus, sería relevante no cocinar para otras personas, evitando así, la transmisión mediada por manipulación sobre todo hacia la población de riesgo.
- Cocinar los alimentos hasta que alcancen una temperatura superior a los 65°C.
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