Huella hídrica del pollo de engorde en la costa de Lima (Parte 1)

Autor: Ing. Ebert Jonathan Carrascal Arbaiza

Universidad Nacional Agraria La Molina

1. Introducción

El pollo de engorde es la fuente proteica de mayor consumo en Lima, año tras año su demanda y producción se han incrementado, así como el consumo de agua para su producción. En la presente investigación se estima la huella hídrica del pollo de engorde en el litoral norte de Lima, es decir la cantidad de agua consumida del ambiente para producir pollo vivo y pollo beneficiado. Se identificaron los procesos de incubación, crianza y beneficio en la producción de pollos de engorde. Se estimó el ratio de agua virtual de cada proceso, así como la huella hídrica del alimento balanceado.

Con la información de ratios de agua virtual de cada proceso se estimaron los consumos de agua en cada etapa productiva de nuestra zona de estudio, empezando por la incubación, crianza y beneficio; por último, se dividió el consumo total de agua entre el volumen de producción de pollo vivo y pollo beneficiado de nuestra zona estudio. La huella hídrica del pollo vivo y sacrificado es de 1,513.28 litros/ kilogramo y 2.059 litros/kilogramo respectivamente, de los cuales el 95% y el 90% se compone de agua verde indirecta de insumos agrícolas importados para la producción de piensos balanceados. La huella hídrica del pollo beneficiado es una de la más bajas en comparación con otros países, debido a la baja conversión alimenticia en la crianza, dado que la conversión alimenticia de nuestra zona de estudio fue de 1.75, menor que la del promedio mundial de 2.8. Se puede reducir la huella hídrica del pollo de engorde de nuestra zona de estudio en 156 litros/kilogramo aplicando medidas de eliminación de agua gris, ahorro y reúso de aguas residuales tratadas en los procesos de crianza.

Según la Asociación Peruana de Avicultura (2016), el consumo de pollo por habitante en Lima es de 76.4 kilogramos por año, seguramente durante el día estaremos consumiendo la carne de esta ave e incrementando incluso más esta cifra. A nivel latinoamericano el consumo de pollo en nuestro país es uno de las más altos de la región (Evans, 2016). El pollo de engorde es la principal fuente proteica en la alimentación de nuestro país, su bajo costo en comparación con otras carnes ha ocasionado un incremento de la demanda de este producto. A su vez esta alta demanda ha ocasionado un incremento en los volúmenes de producción de pollos en las empresas avícolas, que progresivamente han incrementado y mejorado sus sistemas productivos de crianza (Ministerio de Agricultura y Riego, 2016).

Este incremento también demanda el uso de recursos naturales como el agua que es fundamental en esta actividad. El agua para el hombre ha sido fundamental para su supervivencia, con el tiempo esta importancia no solo se limitó a su seguridad alimentaria sino también permitió su desarrollo mediante el descubrimiento y progreso de la agricultura, ganadería, industria y otras actividades que perduran en la actualidad (Bertrán, 2010). Lamentablemente en las últimas décadas estamos enfrentando una problemática mundial de disponibilidad y distribución de agua para la humanidad, a consecuencia del calentamiento global que genera cambios estacionales, lluvias extremas, sequías e inundaciones que afectan directamente la disponibilidad de agua para consumo humano, la producción de alimentos y el desarrollo de otras actividades productivas; sumado a esta situación debemos considerar también el acelerado incremento poblacional a nivel mundial que aumenta la demanda de agua (Ministerio de Agricultura y Riego, et al., 2015). Por esta razón, debemos tomar con mucha importancia esta problemática mundial, pues dependemos mucho de este recurso, ya que según el Informe Planeta Vivo 2014, elaborado por el Fondo Mundial de la Naturaleza, “La producción de alimentos es responsable de casi el 70% del agua utilizada por el hombre en el planeta” (World Wildlife Foundation, et al., 2014).

El agua virtual es un indicador físico en términos de agua “contenida” en un producto o servicio, esta agua no únicamente se refiere a la cantidad física contenida, sino también a la cantidad de agua que ha sido utilizada para generar dicho producto o servicio (Beltrán y Velásquez, 2015).

Nuestro país no está ajeno a esta problemática mundial, más aún si presentamos una desigual distribución del agua, pues el 97.7% del agua disponible total fluye por la vertiente oriental amazónica, mientras que el 1.8% fluye por la vertiente del pacifico, en el cual existen la mayor cantidad de urbes, actividades agropecuarias e industriales; finalmente la cantidad restante 0.5% llega a la vertiente del Titicaca (Gonzales y Porlles, 2013).

Para evaluar y proponer medidas de mitigación a esta problemática mundial se han desarrollado diversas herramientas que buscan mejorar la eficiencia del uso del agua, a través de la cuantificación del consumo de agua del ambiente y la evaluación de la presión que se ejerce a un determinado ecosistema. Una de estas herramientas más importantes desarrolladas en los últimos años es la “huella hídrica”, el cual es un indicador que permite cuantificar el consumo de agua en un determinado tiempo y espacio para un determinado proceso, producto, persona, empresa, región o nación. La huella hídrica se fundamenta en el tipo de agua consumida del ambiente, pudiendo ser agua azul, verde y gris (Hoekstra, et al., 2011). Desde una perspectiva productiva empresarial, esta herramienta es muy explicativa y beneficiosa, pues nos permite conocer nuestro impacto al ambiente, y así poder establecer mejoras en nuestros procesos productivos para lograr un uso más sostenible y eficiente de este recurso (Hoekstra, 2008).

La presente investigación se realiza con la finalidad de estimar la huella hídrica del pollo de engorde producido en la costa de Lima. Este producto es comercializado en presentaciones de pollo vivo y beneficiado. Se considera una zona de estudio representativa de producción en la costa de Lima, esta zona de estudio es una granja de pollos de engorde de la empresa San Fernando. La metodología de desarrollo de la investigación comprende, en primer lugar, identificar los procesos involucrados en la producción del pollo de engorde, dado que la producción no solo esta reducido a la crianza en una granja, ya que existen procesos complementarios necesarios.

En segundo lugar, para estimar la huella hídrica del pollo vivo y beneficiado se consultó y adaptó una metodología de cálculo desarrollada en “The Water Footprint Assessment Manual: Setting The Global Standard” (Hoekstra, et al., 2011). La metodología adaptada permite estimar la huella hídrica de un producto, mediante la suma del agua de las operaciones (agua directa) y el agua en la cadena de suministro (agua indirecta); entre un volumen de producción de un producto, para un tiempo y espacio determinado. Asimismo, la investigación comprendió elaborar propuestas para reducir la huella hídrica del pollo de engorde de la zona de estudio.

1.1 Objetivos de la investigación

El objetivo general de la presente investigación es el siguiente:

  • Cuantificar la huella hídrica del pollo de engorde.
    • Los objetivos específicos de la presente investigación son los siguientes:
    • Identificar los procesos en la producción de pollos de engorde.
    • Estimar la huella hídrica de los productos del pollo de engorde.
    • Proponer mejoras para reducir la huella hídrica del pollo de engorde.

2.Agua virtual

El agua virtual es un indicador físico en términos de agua “contenida” en un producto o servicio, esta agua no únicamente se refiere a la cantidad física contenida, sino también a la cantidad de agua que ha sido utilizada para generar dicho producto o servicio (Beltrán y Velásquez, 2015).

El concepto de agua virtual adquiere toda su relevancia cuando se asocia al comercio y es tan antiguo como el propio comercio de bienes. De esta forma, podemos entender por comercio de agua virtual la relocalización virtual del agua asociada a los productos que se intercambian. En ese sentido, existe un flujo de agua virtual desde los países o regiones exportadoras hacia los países o regiones importadoras. La cuantificación de los flujos de agua virtual llega unos años más tarde de la mano de Hoekstra quien utiliza éstos para realizar estimaciones de Huella Hídrica (Madrid y Velásquez, 2008).

3.Huella hídrica

Según Hoekstra, et al. (2011), la huella hídrica es un indicador del uso de agua dulce, que muestra no solo el uso directo de un consumidor o productor, sino también el uso indirecto del agua. La huella hídrica puede ser considerada como un indicador integral de extracción del recurso agua dulce, por encima de la medida tradicional y restringida de la extracción de agua.

La huella hídrica muestra el volumen de agua consumida, la localización y tiempo en que se usó, además del origen que puede ser de precipitaciones (agua verde), fuentes superficiales o subterráneas (agua azul), u obtenida de un cauce para diluir descargas de aguas residuales (agua gris) (Hoekstra et al., 2009 y 2011).Otra definición para considerar es aquella mencionada por la norma ISO 14046 (Ferrer, 2014), que define la huella hídrica como “métricas que cuantifican los impactos ambientales potenciales relacionados con el agua”.

3.1. Huella hídrica azul.

Es un indicador del consumo de agua dulce, pudiendo ser superficial o subterránea. El consumo agua dulce se refiere a los siguientes casos:

  • Agua evaporada, corresponde a toda el agua azul que se evapora desde los suelos, cultivos o espejos de agua.
  • Agua incorporada al producto, corresponde al agua contenida en el producto final.
  • Agua que no regresa al mismo lugar de donde fue extraída, por ejemplo, si se devuelve al mar u otro lugar de captación.

Agua que no regresa en el mismo periodo, por ejemplo, si fue extraída en un periodo seco y devuelta en un periodo lluvioso.

El consumo del agua no significa que el agua desaparece, porque el agua permanece dentro de su ciclo y siempre regresará a algún lugar. El agua es un recurso renovable, pero eso no significa que su disponibilidad sea ilimitada, pues en algunos la disponibilidad dependerá de las precipitaciones y recarga de acuíferos, por lo tanto, es importante medir la cantidad de agua que podemos extraer de un determinado lugar, pues una alteración de su disponibilidad afectaría la sostenibilidad de un ecosistema natural (Hoekstra et al., 2011).

3.2 Huella hídrica verde

Es un indicador del consumo humano del agua verde, este último concepto se refiere al agua de las precipitaciones que llega al suelo, pero que no se pierde por escorrentía o recarga de un acuífero, sino aquella agua almacenada en el suelo y que permanece temporalmente en la parte superior del suelo. Esta agua puede ser aprovechada para la producción de cultivos o plantas, sin embargo, con el tiempo parte de esta agua de precipitación se evapora o transpira pues no puede ser completamente absorbida por el suelo o las plantas (Hoekstra et al., 2011).

3.3 Huella hídrica de un producto

Se define la huella hídrica de un producto como el volumen total de agua dulce utilizada directa o indirectamente para producir el producto. Este indicador se calcula considerando el consumo de agua y la contaminación en todas las etapas de la cadena de producción.

La huella hídrica de un producto puede ser expresada en m3/ton o litros/kg. En muchos casos, cuando los productos se pueden contar por unidad, la huella hídrica puede expresarse como volumen de agua por unidad. Otras formas de expresar la huella hídrica, en términos monetarios y energéticos de la producción, puede ser en m3/US $ o volumen de agua / Kcal respectivamente (Hoekstra et al., 2009).

De acuerdo a Hoekstra et al. (2011), para cuantificar la huella hídrica de un producto tenemos que empezar conociendo la forma en que se produce tal producto. Por lo que, hay que identificar el sistema de producción del producto, determinando la secuencia de etapas de proceso que permiten obtener el producto. Sin embargo, se debe tener en cuenta el hecho de que existen muchos productos que requieren múltiples procesos, a menudo sucede que existen varios procesos con anterioridad a otro proceso. En tal caso, no tendremos una cadena lineal de las etapas del proceso productivo, sino más bien varios procesos interrelacionados al producto.

Para calcular la huella hídrica de un producto, habrá que dividir el sistema de producción en un número limitado de pasos vinculados al proceso, específicamente cuando se tiene la intención de ir más allá de un análisis muy superficial basado en medias globales, ya que habrá que especificar los pasos en el tiempo y el espacio, asimismo se tendrá que investigar los insumos utilizados para el o los productos.

Las circunstancias de producción y las características de proceso serán diferentes de un lugar a otro, de modo que un lugar de producción influirá en el tamaño y el color de la huella hídrica. También, al final nos puede interesar poder señalar geográficamente el mapa de la huella hídrica de un producto final, así que esa es otra buena razón para realizar un seguimiento del lugar (Hoekstra et al., 2009).

La esquematización de un sistema de producción en distintas etapas del proceso productivo, inevitablemente requiere unos supuestos y unas simplificaciones, es pues muy importante definir un alcance de estudio apropiado, debido a que muchos sistemas de producción contienen componentes circulares. Por tal afirmación, Hoekstra et al. (2009).

4. Producción de pollos de engorde

 4.1. Pollos de engorde

El pollo de engorde es un animal mejorado genéticamente para producir carne en poco tiempo, si se mantiene en condiciones adecuadas, pues es posible alcanzar de 1.8 a 2 Kg de peso a los 42 días de edad. Para conseguir estos resultados es necesario proveer de un ambiente adecuado con buen alimento, agua de buena calidad y un eficaz manejo sanitario (Cajas, 2015). Actualmente en el Perú se crían intensivamente las razas de pollos de engorde Cobb y Ross (Reynaga, 2014).

4.2. Ciclo productivo de crianza

Previo al ingreso de un lote de pollitos de engorde, se realiza una desinfección al galpón de crianza y material de cama. Posteriormente, se adecua el interior del galpón a las condiciones ambientales optimas de crianza, siendo los puntos de control temperatura, humedad, ventilación e iluminación.

Esta etapa es fundamental, pues de ello depende principalmente los resultados de producción de pollos de engorde. Al igual que la etapa de preparación, se continúa manejando las condiciones ambientales óptimas para el desarrollo de las aves, este manejo está en función de las condiciones ambientales propias del lugar y la fase de crianza del pollo de engorde. Estas fases se dividen generalmente en tres: inicio (desde la llegada a galpón de los pollitos de engorde – tercera semana), levante (cuarta semana – sexta semana) y acabado (última semana antes del beneficio).

El manejo del alimento es aún más importante en esta etapa, pues en cada fase de crianza la formulación del alimento influye directamente en la conversión alimenticia y la velocidad de crecimiento de las aves. Por otra parte, la sanidad durante la crianza es fundamental para prevenir la proliferación de enfermedades o mortalidad, por lo que toda granja cuenta con un programa de vacunación para las aves y procedimientos sanitarios para el cumplimiento estricto de todo trabajador o visitante.

4.3. Cadena de valor de la producción de pollos de engorde

La cadena de valor de la producción de pollos de engorde comienza con la cría de abuelos, importados de países desarrolladores de líneas genéticas de pollo de engorde, a partir de los cuales se obtiene la generación de padres, aves reproductoras de los pollitos bebé de engorde. Los pollitos bebé de engorde, son enviados a las granjas de crianza en donde transcurren 48 días, en promedio, para luego ser trasladados a las plantas de beneficio para su procesamiento industrial.

El procesamiento industrial comienza con el beneficio, transformación industrial básica. Luego se derivan distintos procesamientos de la carne de pollo que dan origen a productos como pollo entero, trozado, deshuesado, o bien alimentos congelados pre-cocidos con mayor valor agregado (Ministerio de Hacienda y Finanzas Públicas de la Nación, 2016).

En el Perú, a diferencia de otros países, el pollo de engorde es comercializado mayoritariamente vivo a centros minoristas de venta, en donde se realiza el beneficio (Reynaga, 2014).

4.4. Situación nacional de la producción de pollos de engorde

La producción de pollos de engorde, en la actualidad, constituye la actividad más importante en el sector pecuario. En 51 años pasó de tener una población nacional de alrededor de 5.1 millones (1961) a 86.7 millones (2012) (Reynaga, 2014).

El Boletín Estadístico de Producción Agrícola Pecuaria y Avícola de Diciembre del 2016 revela que el 95 por ciento de la población de pollos de engorde a nivel nacional se encuentra en la costa; el otro 5 por ciento se distribuye entre la sierra y la selva. A nivel departamental, Lima participa con cerca del 55 por ciento del total nacional, seguido por La Libertad, Arequipa e Ica.

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